Háromszáz éves túrós béles – a mai táska őse

A ma ismert sütemények közül csak a vargabéles ugrik be elsőre ezen a néven, a 17-19. századi szakácskönyvekben pedig rengeteg ilyen sütemény szerepel, mindet egy dolog köt össze: a bél. Vagyis: a töltelék, ezek mind töltött tészták.

Ezen túl azonban elképesztően sokfélék lehetnek: készülhetnek laska tésztából, tehát lisztből és tojásból gyúrva, vagy liszttel, vízzel, vajjal és tojással, ami inkább a mai pitetésztákra emlékeztet minket. Sőt, a Tótfalusi szakácskönyvben már élesztő is kerül néha, így a mai péksütemények kelt tésztái felé közelít.

A legérdekesebb mégis az bennük, hogy a bélesek formázása szinte teljesen megegyezik a klasszikus francia galette-ekével. Egy nagy, szögletes tésztalap közepére kerül a töltelék, majd oldalirányból ráhajtják a sarkait, így kapnak egy töltött piteszerűséget. Néha egy nagy, máskor több kisebb süteményt formáznak az alapból, máskor két kistányérnyi lap közé kenik a tölteléket.

Létezik szilvás, almás, túrós, egreses, diós béles, most egy túrós béles receptet igyekeztem rekonstruálni szinte teljes mértékben szöveghűen. Bár ennél a béles receptnél épp két lap közé kerül a töltelék, én a máskülönben gyakrabban alkalmazott, ráhajtós módszerrel formáztam. Így rá lehet csodálkozni a nagyon-nagyon régi receptre, amely mégiscsak úgy mutat, mintha valamelyik jobb pékségben vettük volna napjainkban.

Az eredetibe kapor is kerül, amit én most elhagytam, hogy a gyerekek is megegyék, de szívem szerint tettem volna bele, mert mennyire jó már, hogy az édes kapros-túrós kombó sem múlt századi, hanem annál sokkal régebbi találmány.

Túrós béles

Alapanyagok:

A tésztához:

  • 500 gramm liszt (fele teljes kiőrlésű)
  • 2 dl víz
  • 2 tojás
  • egy zacskó élesztő
  • 2 evőkanál cukor
  • fél teáskanál só

    A töltelékhez:
  • 250 gramm túró
  • 1 evőkanál tejföl
  • 2 evőkanál cukor
  • a kenéshez vaj

A liszteket elkeverem a sóval és a cukorral, a langyos vizet és a tojásokat hozzáadom, lágy tésztát dagasztok belőle. Félreteszem kb. 45 percre kelni.

A túrót áttöröm, cukrozom, elkeverem a tejföllel.

Amikor megkelt, lisztezett felületen téglalap alakú, kb félcenti vastag lapot nyújtok belőle, a lapot négyzetekre vágom, és a négyzetek közepébe egy-egy kanálnyi túrót teszek. A négyzetek sarkait a túróra hajtom, és középen összecsippentem. Sütőpapíros tepsire sorakoztatom, majd 180 fokos sütőben kb. 20 perc alatt aranyszínűre sütöm őket.

Amikor megsültek, lekenem őket vajjal.

Hol ronthatom el?

  • Bár itt nem a tökéletes túrós táska volt a cél, hanem egy autentikus recept rekonstrukciója, mégis alig van változtatni való a 300 éves leíráson.
  • A tészta annak ellenére lágy, hogy félig teljes kiőrlésű lisztből készült a régi körülmények iránti hűség miatt. Mivel így laktatóbb és egészségesebb, megtartható ez az elem, de aki a klasszikus foszlós állagot kívánja, készítse teljesen finomból.
  • A recept nem ad vajat a kelt tésztához, ez kissé megnehezíti a formázást, mai fejjel biztosan gyúrnánk bele 2-3 kanállal.
  • A túrótöltelék pedig nyilván tojással készülni, nehogy kihulljon a batyuból, bár most minket ez sem zavart különösebben.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s