Minden ezerszer jobb lesz tőle: miért legyen otthon miso paszta? (+két recept)

A miso a japán konyha egyik alapja, egy kiegészítő, amitől nemcsak jobb, egészségesebb is lesz minden. Egy sóval és gombával fermentált (erjesztett) szójabab (vagy más hüvelyes/ gabona, sok mindenből készülhet az árpától a kölesen át.) pasztáról van szó, amely különböző árnyalatokban kapható. A színek az erjedtség fokáról árulkodnak: a világosabb rövidebb ideig fermentálódott, így kevésbé erős ízű, a sötétebbet tovább erjesztették, így sokkal intenzívebb aromája van. A legerősebb miso pasztákat tölgyfahordókban, éveken át érlelik.

Mivel a szójababnak nagyon magas a a fehérjetartalma, amely az erjesztéssel rengeteg probiotikummal gazdagodik, egy elképesztően egészséges kiegészítő ez, amellett, hogy óvatosan alkalmazva csodálatos ízfokozó. Mivel baktériumai hasznosak, sosem szabad hőkezelni: hidegen érdemes az ételekhez adni, a már tűzről levett fogáshoz keverni.

Japánban több ezer éves hagyománya van a miso paszta készítésének és fogyasztásának, az utóbbi években pedig az egész világon kísérleteznek vele séfek, a salátáktól a desszertekig mindenhez használják – erősen sós-édes-savanykás ízei ellenére. Egész pontosan ez az umami, az ötödik alapíz, ami nem a szójabab, de nem is egyedül a gomba vagy a só érdeme, hanem az egész folyamaté együttvéve.

Bevezetésnek: leves

Ennek ellenére elsőre elég ijesztő dolog beleszagolni egy doboz miso pasztába, jobb kicsiben kezdeni. A legjobb bevezető a miso leves, ami épp egyszerűségében nagyszerű, ugyanakkor végtelenül praktikus is, ráadásul teljesen gluténmentes, laktózmentes, és nem utolsósorban vegán.

Mivel a miso paszta bármeddig eláll, ha nincs otthon se leves, se alaplé a hűtőben, ez a legjobb gyors megoldás, ráadásul összehasonlíthatatlanul finomabb egy bögrés levespornál. Japánban ez a leves a mindennapi étkezések alapeleme, így aztán legtöbbször nagyon egyszerű: víz vagy alaplé (legtöbbször dashi, azaz szárított halféléből vagy algalapból készült alaplé), miso paszta, valamilyen zöld leveles, tengeri alga, újhagyma, esetleg tofu vagy más zöldségek is kerülhetnek bele.

Én most szárított gombát főztem fokhagymával, ez adta az alapot, mert a halíztől frászt kapok. Szóval ez nem autentikus miso leves, hanem egy olyan csikágói verzió, ettől még iszonyú finom, és fél órán belül kész.

Miso leves tofuval és spenóttal

Alapanyagok (két személyre):

  • 3 fej szárított gomba
  • 4 gerezd fokhagyma
  • ujjnyi friss gyömbér, felszeletelve
  • egy liter víz vagy alaplé
  • két nagy marék spenótlevél
  • 4 szál újhagyma
  • 150 gramm tofu
  • egy evőkanál sötét miso paszta (vagy két evőkanál világos)

A szárított gombát beáztattam pár órára, majd a vízzel és a hámozatlan fokhagymával együtt felforraltam. Alacsony lángon főztem kb. 20 percig, de ez nyilván több is lehet, és akkor még intenzívebb íze lesz. Beletettem a felkockázott tofut és az összetépkedett spenót leveleket, valamint a vékonyan felkarikázott újhagymát, velük már csak pár percig főztem, és elzártam a lángot. Ekkor jött a mágikus alapanyag, belekevertem a miso pasztát is. Aki először használja, kóstolgasson bőszen, mert mehet bele még, ha nem elég intenzív az összhatás.

Haladó szint: az univerzális szuper umami öntet

A képlet viszonylag egyszerű. Van egy unalmasnak ígérkező sült zöldségünk, sima sült húsunk, egy adag lereszelt káposztánk, szóval ilyesmi. És van egy kis miso pasztánk, amit ezzel-azzal kikeverünk, megkenjük vele, és tádám. Őrült jó lesz tőle.

Miso öntet

  • egy kiskanál miso paszta
  • egy kiskanál méz
  • egy kiskanál lágy ecet
  • egy kiskanál mustár

Az alapanyagokat simára keverem, és megkenem vele a már kész sült zöldséget, elkeverem a nyerssel, és így tovább. A képen sütőtökkel, nagyon jó volt, de volt már padlizsánnal is, és további kísérletek következnek.

Hol kapok misót?

  • A Rákóczi téren, az Ázsiai boltban
  • A Kínai negyedben, a Dunapandában.
  • Online ázsiai boltokban, bulkshopokban