A káposztás tésztát odaégetni nem kell félnetek (jó lesz)

Én a menzán is szerettem a káposztás tésztát, sőt, a gyerekeim is szeretik, mindenhogyan. Mégis egészen másképp csinálom, mint a hagyományos receptek. Már Zilahy Ágnes is besózza, megpárolja a káposztát, majd így adja a kifőtt – kézzel gyúrt! – kocka tésztához, hasonlóan teszik utódjaik.

(Az eredeti neve, ugye, cvekedli, amit annyira jó kimondani, a német zweckerl (zwicken), csipkedni szóból ered, ez pedig állítólag arra utal, hogy eredetileg ezeket a gyúrt, lapos tésztákat tépkedve darabolták.)

Ha néhány aprócska lépést változtatok a technológián, egy másik étel születik. Nem az változtat nagyot egy recepten, ha egy csipet római köményt adunk hozzá, hanem ha az alapszerkezetet vagy a metódust alakítjuk át, itt épp ezt a kettőt rengettem meg.

Az arányok. Legalább ugyanannyi, de inkább több káposzta kerül az ételbe, mint tészta. Ez tehát inkább egy tésztás káposzta. Sőt: a lent leírt módon elkészített káposzta magában is tökéletes, és elképesztően diétás, szóval érdemes nagy adagban nekiállni.

A technológia. A káposztát nem sózom be és nem párolom, hanem karamellizálom, tehát fedő nélkül, közepes-nagy lángon, keverve, pirítva-párolom. Így ropogós marad belül, pirult, édes lesz kívül. Nem, nem a rászórt kristálycukortól lesz az, hanem a káposzta saját belső cukrainak felszabadulásától. (Persze ettől még akad családtagom, nem is egy, aki megszórja cukorral a végén…)

Már régóta így csinálom, de most még egy nagyot léptem, és vasserpenyőben pirítottam meg a káposztát. A vas egészen máshogy működik együtt az ételekkel, őrületes tempóban kellett keverni, de sosem lett ilyen jó, mint vele.

Káposztás tészta

Alapanyagok:

  • egy szép fej káposzta (kb. egy kilónyi)
  • zsír vagy olaj és vaj keveréke (kb. két evőkanál zsiradék minimum)
  • 500 gramm kockatészta
  • frissen őrölt bors

A káposztát késsel csíkokra vágom. Egy nagy serpenyőben (ha van vas, abban) vagy egy vasatg aljú lábos aljában zsírt vagy olaj-vaj keverékét olvasztok, és beleszórom a káposztát, megsózom, megborsozom. Közepes lángon, nagyon gyakori kevergetés mellett addig pirítva-párolom, míg aranybarna nem lesz. Közben kifőzöm sós vízben a tésztát, lecsepegtetem. Amikor a káposzta kellőképpen megpuhult-pirult, belekeverem a tésztát.

Hol ronthatom el?

  • Ha valaki ragaszkodik a puha káposztához, sózza be főzés előtt és csavarja ki. Szerintem a pirulás így is fontos, de én azt is szeretem, ha ropogós marad a káposzta.
  • Azért nem sózom és nem reszelem, mert így, csíkokra vágva nagyobb felületen tud pirulni és több eséllyel marad ropogós.
  • Ez az étel, kivételesen, tényleg zsírban a legjobb, mert az jól bírja a magas hőt, és az íze is finom. A vaj még finomabb, viszont könnyen megég, vigyázni kell a hőmérsékletre.
  • Ne üssünk családtagjaink kezére, ha cukrot szórnak rá, de épp elég édes lesz nélküle is, ha elértük a célunkat. Extra adag bors viszont mindig elfér rajta.

One thought

  1. Isteni! Anyám is így csinálta. Az erőteljes karamellizálás nem ördögtől való. Anno a figyasztás sebessége viharos volt.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s