Ezer tuti tipp a legkrémesebb házi humuszhoz (és pár, ami működik is)

Mióta a humusz itthon és az egész világon hétköznapi ételünkké vált, hetente újabb trükkel, fortéllyal vagy tuti recepttel áll elő a világ gasztronómiai szakirodalma. Életem első humuszától, amelyet talán tizenkét éve raktam össze, egészen a maiig elképesztően rögös és változatos út vezetett. Nem kizárt, hogy az a verzió, amit most szeretek, a további tíz évben megint módosul majd, és ez nem is baj.

Humusz háború

Humuszt esznek és készítenek Szíriától Libanonon át egészen Izraelig. A Közel-Kelet legalább annyit tudna vitatkozni azon, ki készített először csicseriborsóból és szezámmagpasztából krémet, mint minden máson. A zsidók szerint már a Bibliában benne van, az arab világ szakácskönyvei már a 13. századtól jegyzik, és ezeken a területeken már tízezer évvel ezelőtt termett ilyen hüvelyes. A Humusz-háború tényleg egy olyan dolog, ami létezik: a libanoniak fel vannak háborodva, mert a Nyugat izraeli ételként hivatkozik rá, holott ők is magukénak vallják. Charles Perry, amerikai kutató szerint a legvalószínűbb, hogy a humusz damaszkuszi eredetű, mert a 18. században ez volt a legfontosabb város a térségben, egy közel-keleti történész szerint senkinek nincs igaza, és a humusz egyiptomi, onnan származik az első csicseriborsót és tahinit kombináló, 13. századi recept. Nem tudni, ki készítette először, de a szakértők egyetértenek abban, hogy nem ez a fontos kérdés, hanem az, ki és hogyan készíti.

Kezdetben csicserikonzervből, konzervenkét egy-két kanálnyi tahinivel készítettem, és ennél többet nem is nagyon elmélkedtem a dolgon. Aztán jöttek a csodálatos éttermek az ő komoly humuszaikkal – a Dobrumba, a Leila és a Byblos, a Mazel Tov és így tovább. Ekkor persze kiderült, hogy amit annak hívok, az nem igazán humusz.

Az egész a csicseriborsóval kezdődik, amiből, sajnos, nem igaz, hogy jó a konzerv is. Annak a csicseriborsónak, amit mi áztatunk, főzünk, egymilliószor intenzívebb, mogyorósabb íze lesz. Ez persze időigényes, ezért én egyszerre rengeteget áztatok és főzök, majd főzőlevestül, 2-300 grammos adagokban lefagyasztom.

A második legfontosabb alapanyag a tahini, amiből egész finomakat lehet kapni (például a Lehelen, a Közép-keleti boltban), de mióta a tavaszi karantén leszoktatott minket a felesleges boltba rohangálásról, kipróbáltuk házilag előállítani, és kiderült, hogy pofonegyszerű. És, igen, sajnos, mint kábé minden, ez is összehasonlíthatatlanul finomabb, ha magunk csináljuk, de kell hozzá egy erős motorú aprító.
(Itt érdemes megemlíteni, hogy a csicserikonzerv és a tahini drágák, a száraz csicseri és a szezámmag pedig elég olcsó alapanyagok, szóval elképesztően sokat spórolunk a kézműveskedéssel.)

A tahininél az arányokról is érdemes elgondolkozni, mert míg a legtöbb recept 400 grammonként egy-két kanálnyival megy, addig a téma Atyúristene, Ottolenghi SOKKAL többet tesz bele. Ő száraz borsóval számol, így ugyanannyi a tahini, mint az alap.

Ezután következik a citromlé, fokhagyma, fűszerezés témája, itt azonban szerintem az ízlés diktál: ha a csicseri, a tahini finom, és a technológia (lásd lejjebb) is ügyes, nem nagyon kell fűszerezgetni. A fokhagymát (ha, akkor) viszont érdemes pár percre a citromlébe és a sóba pácolni, hogy elveszítse brutalitását.

Ha azt gondolnánk, nem lehet ennyit dumálni egy alap mártogatósról, tévedtünk. Merthogy turmixoláskor a masszát be kell állítani a kellő lágyságúra, ehhez pedig az egyik szakács forró, a másik éppen jeges vizet, a harmadik a saját főzőlevét ajánlja.

De akkor jöjjön a recept: ez az aktuális legjobb humusz a konyhánkban.

Humusz

Alapanyagok:

  • 250 gramm száraz csicseriborsó
  • egy kiskanál só
  • egy kiskanál szódabikarbóna
  • 100 gramm tahini (vagy kb ennyi szezámmag a házihoz)
  • egy gerezd fokhagyma
  • fél citrom leve
  • egy-két evőkanál olíva olaj, plusz a tálaláshoz

A csicseriborsót előző este nagyon sok (legalább négyszeres mennyiségű) vízbe áztatom, belekeverek egy kiskanál sót, egy kiskanál szódabikarbónát.

Másnap megint nagyon sok vízben felteszem főni. Alacsony lángon, sosem vadul forralva, épp csak gyöngyöztetve főzöm puhára. A főzőlével együtt félreteszem.

A tahinihez egy tepsibe öntöm a szezámmagot, és 200 fokosra előmelegített sütőben addig pirítom, míg kicsit illatozni nem kezd. Ekkor kiveszem, aprítógépbe teszem, ráöntöl egy evőkanál semleges ízű olajat, és elkezdem dolgoztatni a gépet. Sokáig tart, szóval türelem. Öt perc múlva egy spatulával lekaparom a tartály oldalára tapadt pasztát, és tovább pörgetem. Egészen addig, míg homogén masszát nem kapok. Kis üvegbe töltöm, mert nyilván sokkal többet csinálok, mint amennyi a humuszhoz kell.

A fokhagymát összetöröm, rácsavarom a citromlevet, hozzáadom a sót, és állni hagyom pár percig. A gépbe teszem a leszűrt, langyos főtt csicseriborsót, a levét megtartom. Hozzáadom a citromos-fokhagymás keveréket, és elkezdem turmixolni. Amikor sima, hozzáadom a tahinit is, és tovább dolgoztatom a gépet. Amikor már úgy tűnik, nincsenek benne darabkák, kis adagokban hozzáadok a főzőléből is, egészen addig, míg éppen elég krémes nem lesz. Hűtőben napokig eláll, de szobahőmérsékleten a legfinomabb.

Mondjuk shakshukával. Vagy pitával, laposkenyérrel, friss zöldségekkel.

Hol ronthatom el?

  • Ha rossz konzervből állok neki. (Nem baj, ha konzerv, csak abból is inkább a jobbat.)
  • Ha nem adok hozzá elég tahinit.
  • Ha túl sok, vagy túl kevés vízzel/főzőlével hígítom.
  • Ha túlfűszerezem. Nem kell ide a sok fokhagyma, se a kömény.

Hozzászólás jelenleg nem lehetséges.