Ukránul, oroszul vagy lengyelül együk a borscsot?

Először egy sűrű hóeséses krakkói hosszú hétvégén ettem borscsot, majd még egyet és még egyet, de egyetlen városon belül sem hasonlított egymáshoz a három tányér, azon túl, hogy cékla is volt mindben, sok máson túl.

Aki követi az angol-amerikai gasztrovilágot, az tudja, hogy Ottolenghi már a múlté, Olia Hercules a maga londoni ukrán-kaukázusi konyhájával lenyomta az utóbbi évtized legmenőbb izraeli séfjét. A receptjei különlegesek, mégis gyakran ismerősnek tűnnek, mert Kelet-Európától egészen Grúziáig nyúlik a terület, ahonnan az ételei származnak. Nagyon nosztalgikus, közben pedig modern is, sok-sok zöldséget használ, fermentál, mindent meg szeretnék enni, amit főz.

Olia azt meséli, felnőttkoráig csak a saját családi receptjét ismerte, később ébredt rá, mennyire sokféleképpen lehet ezt a levest főzni. A 19. század elején az orosz cárnak háromféle alapléből készítették, borjúból, gombából és kecskéből, amelyet aszalt szilvával ízesítettek. Ez a luxusverzió azonban ugyanazt az ízösszhangot célozza meg, amit minden borscs: a húsos, az édes és a savanykás ízek egyensúlyát. Mivel ezt a levest Lengyelországtól Japán határáig mindenütt készítik, nem csak Oroszországban, még Iránban és Grúziában is, megszámlálhatatlan verziója létezik.

A legtöbb helyen marhahúslevessel indítják, de nem számít csalásnak a disznó sem, sőt, Olia a kakaslevest is megfelelőnek tartja. A tavaszi zöldséges verziókba általában kerül valami, ami erős ízt és tartalmat ad a lének, például vadgomba vagy paszternák, friss zöldek, sóska vagy medvehagyma. (Erre jó lesz emlékezni tavasszal!) A borscsok nem csak évszakok és kultúrák mentén változnak, de házasságokban is, orosz nagymamák és grúz nagynénik hatásai vegyülnek.

A krakkói út óta sokszor főztem borscsot, előbb egy szimpla recept nyomán, majd egy vega, gombás verziót készítettem sokat, ami szintén zseniális, ezt Dragomán egyik Facebook-receptje nyomán főztem, most pedig Oliától merítettem ihletet. Persze végül több ponton egyszerűsítettem, a vörös babot pedig kihagytam belőle.

A legfontosabb különbség életem eddigi borcsai és eközött, hogy Olia a lassan főtt marha alapléról leszedi a zsírt (Én ehhez hagytam kihűlni, szóval egyik nap főtt az alaplé, másnap a leves), és ezen párolja a zöldségeket. Ettől valami elképesztően krémes, kompakt lesz az egész.

Borscs

Alapanyagok az alapléhez:

  • egy kilónyi csontos marhakonc (én most rostélyost kaptam)
  • egy fej hagyma
  • pár szem szegfűbors és egész fekete bors
  • 2 babérlevél
  • pár szem aszalt szilva vagy meggy

A borscshoz:

  • egy fej hagyma
  • 3 szál sárgarépa
  • 2 közepes cékla
  • egy gerezd fokhagyma
  • két zellerszár
  • 3 szem krumpli
  • egy pici fej káposzta negyede

A tálaláshoz:

  • tejföl
  • friss kapor
  • pár csepp citrom/ecet

Egy nagy lábost megtöltök hideg vízzel, ebbe teszem a húst, egy egész hagymát, és kis teatartóban a borsokat, és nagyon alacsony lángon főzöm hosszú órákig, sosem hagyva, hogy felforrjon. Ha a hús egészen puha, a levet leszűröm, és a húst félreteszem, lehűtöm.

Másnap a leves tetejéről lekanalazom a zsírt, és egy lábosba teszem. Minden zöldséget meghámozok. Kockákra vágom a hagymát, gyufaszálakra a répát és a céklát, kis karikákra a zellerszárat. A krumplit meghámozom, felkockázom, és külön tálban félreteszem, hideg vízben.

A zsírt felolvasztom, beleteszem a hagymát, majd ha már üveges, hozzáadom a répát és a céklát, ezt is megpárolom. Sózom, majd hozzáadom a felaprított fokhagymát és a zellerszárat is, felöntöm annyi alaplével, hogy kétszeresen ellepje. Alacsony lángon főzöm, míg minden megpuhul, ekkor adom hozzá a felcsíkozott káposztát és a felkockázott krumplit – nekik már nem szabad szétfőniük – akkor van kész a leves, ha éppen puhák.

Tejföllel, friss kaporral tálalom, megcsepegtetem egy kis citromlével vagy ecettel.

Hogy ronthatom el?

  • A borscs lelke a jó alaplé, ehhez fontos, hogy lassan, sokáig főjön a hús, ne forrjon vadul. A hús lehet akár sertés is, de legyen rajta hús és sok csont mindenképp.
  • A zöldségek vágási technikája sem véletlen, a cékla és a répa belefőhet a lébe, a krumpli és a káposzta viszont ress marad, itt ez a lényeg.
  • Olia Hercules tesz egy konzervnyi paradicsomot is, ez adja a “savasságot” a leveshez, én ezt most elhagytam, de nyugodtan tegyen bele, akinek van kéznél.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s