A bejglievés modern kelet-európai szokás, mégis olyan fontos, hogy kell a tuti recept

Hiába keressük a legősibb magyar bejglireceptet, hiába kutatjuk annak a süteménynek hazai gyökereit, ami nélkül ma úgy érezzük, nincs karácsony, és nem létezik érvényes ünnep. A bejgli se nem régi, se nem magyar, és még csak nem is egyedi szokás.

A bejgli elnevezése szerint egy német szóból ered, a beugen, hajlít igéből származik. A süteményt a Wikipédia sziléziai származásúnak állítja, amely ugyan alapvetően német kultúrájú térség volt, mégis, talán mert jó része a mai Lengyelország, kisebb hányada Csehország és Németország területein volt, a lengyelek mákos kalácsaival, a makowiec-el rokonítják. A lengyelek kalácsa valóban nagyon hasonlatos a miénkhez, bár velünk ellentétben, úgy tűnik, nem variálják a töltelékeket, és a szépséges márványos külsőt sem erőltetik, meghagyják natúrnak.

Szilézia a német és a lengyel kultúra keveredésének helyszíne volt. A legrégebbi vonatkozások pozsonyinak nevezik ezt a kalácsot, Czifraynál is ilyen címmel fut az állítólag első bejgli recept. Úgy tűnik tehát, hogy hozzánk az Osztrák-Magyar Monarchia idején került, a 19. század közepén, mikor hirtelen elkezdtük német módra ünnepelni a karácsonyt. Ekkor jelentek meg az első karácsonyfák is, így egy csapásra a dekorral együtt a desszertet is hamar germanizáltuk.

Ám a németek és az osztrákok tekert ünnepi kalácsai hamarosan új irányokat vettek, és az olajos magok helyét átvette sok aszalt gyümölcs és a marcipán, már ami a legismertebb stolleneket illeti, mert egy mákos bejgliféleségük nekik is megmaradt, bár erre szórnak egy cukros morzsát is. Kelet-Európa hagyományaiban viszont megmaradt és bebetonozódott a mákos, diós kalácsok karácsonyi hagyománya. Van ilyen süteményük az oroszoknak, a cseheknek és szlovákoknak, horvátoknak és románoknak is, ezek ráadásul nem is különböznek igazán sok mindenben.

2017-ben egy kicsit kirepedt 😦

Míg nálunk a bejglivel gyakorlatilag anyagaiban megegyező kifli fut pozsonyi néven, a térségben többször nevezik a bejglit is pozsonyi tekercsnek, holott szlovák források szerint a bejglihez jobban hasonlító bagel nevet viselte eredetileg. (Amiről persze rögtön eszünkbe juthat a bagel nevű lengyel zsidó származású, de amerikai sikerű kerek, lukas zsömle, de ez csak nyelvészeti egybeesés. ) Ők egy 1599-es forrásra hivatkoznak, amely a Pozsonyi Pékmesterek Könyvében található bejegyzés. Eszerint abban az évben, húsvét hétfőn a perecsütő pékeknek kiadták, hogy “bajgle”-t is kell sütniük.

2016-ban csokis-gesztenyés is készült (első sor)

Ennek viszont úgy tűnik, a beltartalomra nézve nem nagyon van jelentősége: Szilézia területén sütöttek mindenféle hajtott, tekert süteményeket, kifliket, tekercseket, töltötteket, töltetleneket, egy ilyenből lett a mi bejglink, jobban mondva fél Európa mindenféle kalácstekercse, kiflije, mákkal vagy mással töltve. Hozzánk valószínűleg a 19. században jutott el, legalábbis ekkoriban vált szokássá ennek a süteménynek a fogyasztása.

Az első magyar nyelvű bejglirecept a Czifray szakácskönyvben található, de hát erről, ugye, már tudjuk, hogy valószínűleg egy francia szakácskönyv fordítása volt. Így nem igazán tekinthető a magyar szokások hű tükrözésének. Zilahy Ágnesnél már van Pozsonyi kifli, de tekercs vagy bejgli nincs. Magyar Elek ugyan nem bejglinek nevezi a receptek közt, de több verziót is ajánl mákos/diós kalácsra, ami hasonlít a mai receptjeinkre, és a karácsonyi fejezetben már fontos karácsonyi szokásként írja le a márványos hátú mákos és diós kalácsok sütését vagy süttetését. Móra Ferencné csak Pozsonyi kiflit említ, pedig ő aztán a 20. század közepének egyik legalaposabb sütiskönyvét írta meg.

A bejgli tehát nem magyar, és nem régi: egy múlt században rögzült szokás, mégis, úgy ragaszkodunk hozzá, mintha tényleg nem lenne nélküle karácsony. Ha nem vesszük, hanem magunk sütjük, akkor meg az idegbaj kapcsolódik hozzá, a rettegés, hogy vajon szétreped-e, pedig hát, jobb, ha tőlem tudják meg, hogy szétrepedve éppen ugyanolyan finom, mintha ép marad, ráadásul felszeletelve a repedég nem is látszik.

Sok receptnek van története, ezen viszont nem változtattam már vagy 8 éve. Addig elég sokszor sütöttem meg sokféleképpen, és ez a módszer működik a legjobban: nem is a tészta összetétele a lényeg. Mindegy, tejszínt vagy tejfölt, zsírt vagy vajat használunk, a lényeg a matek. A siker a töltelék-tészta arányain múlik, illetve azon, hogy mennyire nedves a töltelékünk.

A recept nem változott, de jobb, ha itt is megvan, mert tényleg atombiztos:

Bejgli

A tésztához:

  • 450 gramm liszt
  • 1 kávéskanál só
  • 120 gramm vaj
  • 60 gramm zsír
  • 50 gramm porcukor
  • 3 gramm porélesztő
  • 2 darab tojás sárgája
  • 100 gramm tejföl

A máktöltelékhez:

  • 400 gramm mák
  • 250 gramm cukor
  • 2 deciliter víz
  • 2 evőkanál citromhéj

Először a tölteléket készítem el, lehetőleg előző nap. A vízből és a cukorból a belereszelt citromhéjjal együtt szirupot főzök, azaz addig forralom őket, míg teljesen fel nem oldódik a cukor. Belekeverem a mákot és hagyom teljesen hidegre hűlni. (Diótölteléket ugyanígy csinálok, de inkább lekvárral keverem el szirup helyett.)

A tésztához előbb a hideg vajat és a zsírt kis kockákra vágom, majd hozzáadom a liszt, az élesztő, a só és a porcukor keverékét. Addig morzsolgatom, míg zsemlemorzsa állagú egyveleget nem kapok.

Belekeverem a tojások sárgáit, a tejfölt, és egynemű tésztává gyúrom. Hideg helyen hagyom pihenni fél órát.

Ha mindenki eleget pihent, fogom a tésztát, és egyenlő részekre osztom aszerint, hány bejglit szeretnék. Ebből a mennyiségből 3 darab fél kilós vagy 6 darab 250 grammos rúd lesz. Ha diósat és mákosat is szeretnék, a megadott máktölteléknek csak a felét készítem el, és készítek ugyanannyi súlyú diótölteléket.

Az első tészta darabot vékony téglalappá nyújtom. A máktöltelékből kimérek annyit, amennyi a tészta súlya volt, és megkenem vele szépen, egyenletesen. Egy vékony csíkot hagyok csak szabadon az alsó hosszanti oldalon, ahonnan a tekerést kezdeni fogom.

Szorosan feltekerem a bejglit, és sütőpapíros tepsire teszem. A következővel ugyanígy teszek. A bejgliket egymástól távol helyezem el a tepsin, mert nőni fognak sülés közben. Ha mindenki feltekeredett, lekenem a bejgliket egy tojás sárgájával. Hideg helyre teszem, és előmelegítem a sütőt 180 fokosra. Tíz perc múlva lekenem a bejgliket a fehérjével, egy hosszú hústűvel megszurkálom, és úgy is hagyom a hidegben kicsit száradni. A forró sütőben körülbelül 35-40 perc alatt fognak szép aranybarnára sülni. Becsomagolva sokáig elállnak, már ha van rá lehetőségük.

Hogy ronthatom el?

  • Mindent ki kell számolni előre, hány bejglit tervezünk és milyen súlyúak legyenek.
  • A tésztához kell számolni a különböző töltelékeket is. A fenti mennyiségek 6 kis rúdnyihoz elegendőek, ha többfélét tervezünk, aszerint kell kiszámolni az arányokat.
  • Szerintem nem baj, ha kireped, de a megelőzéshez fontos, hogy ugyanannyi legyen a töltelék és a tészta, digitális mérleg nélkül neki se álljunk.
  • A töltelék legyen hideg és szikkadt, gyúrható állagú, de ne morzsálódjon.
  • A sütési idő felénél támasszuk ki egy fakanállal a sütőt, hogy távozhasson a gőz.
  • A bejgliket végig keresztül kell szurkálni, hogy minden rétegen átjusson a gőz.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s