Legrégebbi magyar ételünk meg török: töltött káposzta, házi savanyúból

Tudom, már mindenki megfőzte és megette a töltött káposztáját karácsonykor, mi viszont csak most értünk oda. Az ünnepekkor annyi mindent eszünk, hogy szegény klasszikus háttérbe szorul, mellékszereplő, amolyan, “na még ez is”, “és akkor még van a töltött káposzta is” jellegű szerepet kap, az esküvőkön éjfélkor jön, hogy a násznép gyomrát kibélelje még több alkoholhoz. A töltött káposzta nagyobb tiszteletet érdemel, ezért nálunk nem karácsonykor, hanem utána, és aztán tél végéig újra szerepel, ráadásul egyáltalán nem olyan nehéz étel, hogy bele kellene halni, mint ahogyan hagyományosan. Mielőtt az épp aktuális receptet leírnám, legyen itt egy kis káposztaelmélet.

A kiindulópont: Váncsa

Váncsa első és legfontosabb könyvének témába vágó írása szerint a káposzta reggel, hidegen, kamrából lopakodva, a tölteléket két ujjal felcsippentve, reggelire fogyasztandó. Az elkészítést tekintve hosszú elméleti fejtegetés során jut el a mindentbele zsíros, gazdag verziótól a minimalista, könnyű változatig, ő sem áll ki tehát egyetlen recept mellett, miközben röviden kitekint az arab, az indiai és a világ minden táján megjelenő töltött káposztákig, amelyek inkább aprók, fűszeres töltelékűek, de legkevésbé sem zsírosak vagy nehezek, mint a magyar változatok olyan gyakran.

Hagyományos magyar étel, mi? Hát:

A Néprajzi lexikon szerint török eredetű ételről van szó, ami eredetileg szőlőlevélbe csavart rizses-húsos töltelékekből állt. Régi átvételről van szó, hiszen már a legrégebbi magyar nyelvű szakácskönyvek is közölnek hozzá receptet. A 17. századi Szakácsmesterségnek könyvecskéje, amiről korábban itt írtam hosszabban, mindkét verzióhoz kínál leírást. Az általa közölt „Kolozsvári káposzta” egy húsos, konkrétan kövér lúddal vagy tyúkkal főtt káposzta. A „Töltött káposzta” című recept viszont „tehénhússal” készül és többek között gyömbérrel ízesítik. Zilahy Ágnes Kolozsvári receptje már e kettő szintézise: a töltelék vegyes húsból áll, köré pedig sokféle más hús, oldalas, libaaprólék is kerül. A közönséges töltött káposztába nem rak egyéb húst a tölteléken kívül, viszont jó zsíros rántást is kap a végén, ami a kolozsváriból elmarad. Ha valaki igazán beleásná magát a téma történetébe és erdélyiségébe, akkor Cserna-Szabó András idevágó esszéjét olvassa el.

Ahány szakács, annyi káposzta: a variációs lehetőségekről röviden

Hús: disznó vagy marhahús, esetleg a kettő fele-fele arányban: néhol darálva, másutt késsel durvára aprítva.

Füstölt hús: sokan a töltelékbe is darálnak, vagdalnak belőle, néha füstölt szalonna formájában.

Káposzta: szokás egy marék savanyú káposztával lazítani a gombócon.

Kolbász: láttunk már olyan tölteléket, ahol egy darabka kolbász díszelgett a gombóc közepén. Dekoratív megoldás, hedonistáknak.

Sűrítmény: A leggyakrabban rizs vagy ritkább esetben gersli, esetleg kukoricadara.

Tojás: igen vagy nem, Váncsa nem tesz bele, a régi receptek sem, Horváth Ilona sem, az Ínyesmester viszont igen.

Fűszerek: A legrégebbi recept még gyömbért és borsot ír, míg az újabbak pirospaprikát, sót, borsot, sőt, néhányan zöldfűszereket is ajánlanak belevagdalni.

Mellékes

Hagyma: A legtöbb recept hagymát ad az aprókáposztához, de nem mindegyik párolja elő. Van, aki egyszerűen a káposzta köré szórja a fűszerekkel együtt.

A lé: Általában vízzel öntik fel a káposztával és töltelékkel rétegzett fazekat, modern receptek azonban kizárólag alaplevet javasolnak. Ínyesmester a savanyú káposzta higított levét önti a fazékba, Zilahy viszont óva int annak túlzott savanyúságától.

A fűszerek: római kömény, pirospaprika vagy egyik sem, teljes csokornyi csombor, kapor vagy tárkony – ezek mind vagy néhányan közülük kerülhetnek az aprókáposzta mellé.

A húsmelléklet: Van, ahol csak a káposzta kerül a töltelékek köré, másutt minimum egy oldalassal megfejelik a fazekat, de léteznek egészen durva, disznófarkas-füles verziók is.

Füstölt hús: A mi családunkban az a káposzta alapszabálya, hogy nem létezhet füstölt hús nélkül. Érdekes módon ezt a vélekedést nem minden recept osztja, maximum a füstölt szalonnához ragaszkodik némelyik.

Rántás, habarás: ki igen, ki nem.

Töltött káposztáim – 2021-es verzió

Elég sok töltött káposztát főztem már, csináltam nyáron,meg paradicsomosan, és kelkáposztával, és gerslivel, kölessel, mindenféleképpen, de ez az étel nálunk szinte mindig könnyű, nem zsíros, kerül bele kevés füstölt hús, és lassan, vaslábosban készül.

Idén két fontos ponton változtattam rajta: savanyítottam hozzá káposztát, mert sehol nem találok olyat, aminek nincs mellékíze, vagy nem ecetesen savanyú. Az ízén tovább tompítottam azzal, hogy édes káposztalevelekbe töltöttem a gombócokat.

(A két évvel ezelőtti verzió itt olvasható. Akkoriban egy finn változatot is kipróbáltam, ami sütőben sül, az se rossz.)

Először is savanyítottam hozzá káposztát. Ez egy elég egyszerű dolog, bár türelem kell hozzá, de munka nincs sok vele. A káposztát vékonyan legyalulom, majd nagy befőttes üvegbe tömködöm, és sóoldattal öntöm fel. (Sóoldat: egy evőkanál só literenként tiszta vízhez) Valamivel leszorítom, hogy ne lógjon ki semmi a víz alól ( Én a káposzta torzsát használtam, majd erre nehezékként egy poharat.). Légmentesen lezárom, és langyos helyre teszem, alatta egy mély tányérral a forrás közben termelődő lének. Nálunk hideg van, ezért három hét kellett neki, de langyosabb helyen hamarabb megvan. Iszonyú finom, sokkal jobb, mint bármilyen bolti, nem maróan sós, nem maróan savanyú, kicsit roppanós.

Töltött káposzta – kevésbé savanyún

Alapanyagok:

  • egy evőkanál zsír, esetleg helyette füstölt szalonna
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 evőkanál fűszerpaprika
  • 500 gramm darált sertéshús
  • 100 gramm rizs
  • 1 teáskanál római kömény
  • 1 kávéskanál só
  • egy kávéskanál friss, reszelt gyömbér
  • 10 darab káposzta levél
  • 1 kilogramm savanyú káposzta (apró, a fenti módszerrel savanyított)
  • 200 gramm füstölt tarja
  • 3 darab babérlevél
  • egy konzerv paradicsompüré

A töltelékhez elkeverem a húst, a rizst és egy kevés római köményt, sót, reszelt gyömbért és egy nagy marék savanyú aprókáposztát adok hozzá.

A friss, édes káposzta leveleket lefejtem a fejről, és forró vízben néhány percig főzöm, míg annyira meg nem puhul, hogy majd tölteni lehessen. Ha káposzta olyan friss, hogy nem jönnek le róla egészben a levelek, akkor az egész fejet főzöm pár percig, úgy simán lefejthetőek lesznek.

Leöblítem, lehűtöm, majd megtöltöm a leveleket egy-egy kanálnyi töltelékkel. Félreteszem őket, majd a nagy vaslábosban a zsíron megfonnyasztom az aprított hagymát. Hozzáadom a felkockázott füstölt húst, és jöhet a rétegzés: apró savanyú káposzta, egy sor töltött, megint apró, megint töltött. Végül a paradicsompüré, a babérlevelek a tetejére, kerülnek, és felöntöm maradék húslevessel. Felforralom, majd a sütőbe teszem, 120 fokon egy éjszakára, vagy 150 fokon 5-6 órára.

Kövesd a blogot a Facebookon is!

A bejegyzés kis hányada egy korábban megjelent Táfelspicces cikkem tartalmát idézi fel.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s