A titkos hozzávaló, amitől a pad thai éppen olyan lesz

A cím becsapós, mert bár a titkos hozzávalót elárulom, azonnal le is szeretném beszélni a kedves olvasót annak alkalmazásáról.

Az utóbbi tíz évben olyan ételek, mint a pad thai vagy a pho éppen olyan evidens gyorsételekké váltak, mint amilyen azelőtt a hamburger és a hot dog volt. Ez egyfelől jó, mert sokkal izgalmasabb, színesebb ételek ezek, ráadásul, legalábbis otthon elkészítve egészségesebbek is lehetnek. Megfőzni amúgy kevesebb időbe telik, mint rendelni, csak egy-két különlegesebb hozzávalót kell beszerezni, és ezek jórészt tartósak. Másfelől nem jó, mert elég sokszor rossz minőségű tukmálnak ránk szörnyű áron.

A pad thai egy stir-fried, vagyis keverve pirított tésztaétel, sok ilyen létezik ázsiában, ez voltaképp csak egy közülük. Különlegességét nem is a rizstészta vagy a betét adja, hiszen ezek variálható alapok, inkább a szósz, amitől egyszerre savanykás, édeskés és sós lesz a végeredmény. Ezt az ízt, ami nélkül nem lesz az élmény az igazi, a tamarind szósz vagy paszta és a halszósz adja. A halszósz nem furcsaság, régen ezzel sóztak mindent, és aki nem szereti a halat, az is használja bátran, csak ízt fokoz, de halízt nem ad.

A tamarind egy örökzöld fa termése, amely hüvely formájú, ennek belsejéből nyerik a ki a gyümölcshúst, ami nemcsak elképesztően intenzív ízű, de mindenféle gyógyhatása is van, ám csak mértékkel szabad használni, mert hashajtó lehet. Tamarind pasztát sajnos valóban nem kapni minden sarkon, de az ázsiai boltok, gyógynövény-bioboltok és delikátok mind tartanak, lehet rendelni online is. Egy kis üveg kitart egy évig is, hiszen egy nagy adag pad thaihoz egy kanálnyi elég.

Amikor legutóbb rendeltünk pad thait egy kis thai kifőzdéből, végig nagyon furcsa érzésem volt. Azt tudtam, hogy sokkal édesebb és sokkal ragacsosabb az egész, mint amilyen az enyém szokott lenni, de csak órákkal később ugrott be, mitől.

Kecsöp! Igen, kecsöpös az éttermi pad thai, és ez annyira biztos, hogy több amerikai blog még csak nem is problémaként, hanem tényként kezeli a dolgot, és érveket állít amellett, miért válasszuk a tamarind pasztát.

A kecsöp sajnos tényleg a lényegét veszi el ennek az ételnek, nem érdemes vele helyettesíteni a tamarindot.

Jól lehet viszont variálni az alapanyagokat aszerint, mi van a hűtőben, a pad thai egy igazi “már-semmire-se-jó” maradékbefogadó étel, kis adag brokkolik, tofuk, húsok férnek el benne, egész salátát ki már nem adó zöldségek, frissen már kevésbé csábító alapanyagok kelhetnek benne új életre.

Ha nincs rizstésztánk, elkészíthető rizzsel is, a zöld citrom is lehet citrom, és így tovább. A mogyoró és a tamarind viszont elhagyhatatlanok, illetve nélkülük az étel inkább egy sült rizs lesz simán.

Pad Thai

Alapanyagok:

  • 2 evőkanál tamarind paszta
  • 2 evőkanál halszósz (helyettesíthető szójaszósszal, de ez az igazi)
  • 3 evőkanál barna cukor
  • 500 gramm csirkemell (vagy tofu, esetleg rák, még jobb, ha ezek keveréke)
  • mindenféle zöldség (brokkoli, paprika, zöldbab, gomba, répa stb)
  • 3 evőkanál étolaj
  • 4 gerezd fokhagyma
  • ízlés szerint csili
  • 400 gramm rizstészta
  • 2 darab tojás
  • A tetejére:
  • 4 marék babcsíra
  • 4 marék mogyoró
  • 4 szál újhagyma
  • 1 darab lime
  • esetleg friss koriander is

A rizstésztát kifőzöm vagy beáztatom vastagságtól függően, félreteszem.

Minden alapanyagot előkészítek: A betéteket feldarabolom, a keményebbeket apróbbra, a lágyabbakat nagyobbra. A szószhoz a tamarind pasztát kikeverem egy deci meleg vízzel, hozzáadom a halszószt, a cukrot. A fokhagymát és a csilit felaprítom.

A feltéteket is előkészítem, felkarikázom a hagymát, összetöröm a mogyorót, felvágom a lime-ot, és egy tálkába ütöm a tojásokat, jól felverem őket.

Ekkor jöhet egy óriási, vastag serpenyő, ideális esetben wok. Nagyon forróra felhevítem, beleteszem az olajat, ebbe jön a fokhagyma és a csili, majd rögtön a csirkemell/tofu/egyéb betét, néhány kaálnyi rá a tamarindos szószból, folyamatosan keverem, míg meg nem pirul, utánaküldöm a többi zöldséget, keverem, keverem, míg kicsit nem veszítenek a tartásukból, de még nem puhultak meg egészen. Ekkor jöhet a tészta, ezt is nagyon alaposan elkeverem, megpirítom, meglocsolom a maradék szósszal, tovább keverem és pirítom. Amikor már minden nagyon jól néz ki, meglocsolom a tojással, elzárom alatta a lángot, de még mindig keverem, míg a tojás meg nem sül a maradék hőtől.

A tésztát tányérokba osztom, megszórom a feltétekkel lecsepegtetem a lime levével, azonnal megeszem.

Hogy ronthatom el?

  • A stir fry lényege a magas hőmérsékleten való őrületes sebességű pirítva keverés.
  • A cél, hogy minden megpiruljon, de ne párolódjon, ne engedjen magából levet. Minden alapanyag tartsa meg a formáját, de azért ne legyen nyers.
  • Ehhez szükséges mindent előkészíteni: ha pirítás közben próbálom felverni a tojást vagy karikázni a hagymát, minden odaég/megszottyosodik.
  • Fontos, hogy kis adagokat készítsünk egyszerre. Ideális esetben a fenti mennyiséget is két részletben kéne gyártani, úgy az igazi, úgy tud rendesen pirulni minden.

Disclaimer: Ez egy házi pad thai tákolmány, sosem jártam Thaiföldön, és nyilván e tekintetben nem is autentikus a recept, mégis ezerszer jobb minden kiszállítós, gyorséttermes verziónál.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s