Végigfőzöm a Jókai-listát. Első rész: a korhelyleves nemzetünké-e?

Jókai Mór Kokas Márton néven szólalt fel 1862-ben a Vasárnapi Újságban, egy olyan receptgyűjteményre vágyott, amely “tisztán magyar” ételeket tartalmaz, ezekhez egy listát is rittyentett. A felsoroltak volnának tehát a száz százalékosan magyar ételeink.

Napjaink feladata minden téren összegyűjteni azt, a mi sajátunk, a mi nemzeti életünk alakító része: népünk költészete, dallamai, viselete. […] A legnemzetiszínűbb táblájú szakácskönyveinkben, nézzen bárki utána, fog-e csak egy töltött káposzta készítésmódjára találni? Azok nem egyebek, mint magyarra fordított német és francia konyhaművészeti recipék. […] Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elő, amik éppen népünk kedvencei, s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Majd minden vidéknek van ily kedvenc eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik, és amik valóban nekünk valók, és jó ízűek.”
E sorok után Jókai ad egy listát.
Íme: 1. kolozsvári töltött káposzta, 2. szegedi paprikás hal, 3. komáromi halászlé, 4. kolozsvári levelén sült, 5. tordai aranygaluska, 6. kecskeméti béles (elnyújtott, de száraz tésztából), 7. szabadkai rác pite, 8. abrudbányai bálmos, 9. háromszéki haricskapuliszka, 10. debreceni magyar kolbász, 11. komáromi csíramálé, 12. szegedi tarhonya, 13. debreceni borsoska, 14. csíki mézes pogácsa, 15. görheny, 16. kőrelebbencs, 17. katakönyöke, 18. boszorkánypogácsa, 19. vetrece, 20. tokány, 21. bocskoros, 22. tárkonyos, 23. cibere, 24. debreceni fonatos, 25. miskolci perec, 26. csallóközi tejfelgombóc, 27. erdélyi lucskos káposzta, 28. rest asszony derelyéje, 29. nyögvenyelő, 30. korhelyleves, 31. ludaskása, 32. hajdúkáposzta, 33. csöröge, 34. kapros lepény, 35. dorongos fánk, 36. rétesek és derelyék mindenféle nemei és ezeknek megannyi variációi, azonkívül a komáromi, miskolci kenyér s a kolozsvári cőkös cipó sütésének módja, az egyszerű kalácssütés s a disznóölés, elkészítés, töltés, aprólékozás magyaros rendje.

(A találat Cserna-Szabó András és Fehér Béla iszonyú jó könyvéből származik.)

Ismerjük-e egyáltalán ma ezeket az ételeket, részük-e az életünknek? Jelent-e valamit az, hogy “tisztán magyar” étel, van-e ilyen? Mi ezeknek az ételeknek a története, milyen hatásokra alakulhattak ki, kiveszett-e vagy eszik még magyarok, milyen lehetett, mikor Jókai kóstolta és hogyan készítenénk el a 2021-es konyhában úgy, hogy finom legyen?

Ezekre a kérdésekre fogok választ keresni, mikor megfőzöm a listán szereplő ételeket, lehetőleg mindet, bár disznót ölni valószínűleg nem fogok.
Kellett egy kihívás nekem is erre az évre. Nem sorrendben fogok haladni, hanem egyrészt kedv szerint, másrészt a szezonalitás mentén, és mivel rengeteg köztük az erősen télies jellegű étel, jól bele kell húznom.

Az első tétel a korhelyleves.

Egyszerű káposztalevesek már legrégebbi szakácskönyveinkben is vannak, de picit gazdagabbak, mint fiatalabb verzióik: savanyú káposzta, annak leve, kolbász, némi leveszöldség, habarás, majd kenyér. Pirospaprika helyett persze még gyömbér kerül bele. Zilahy Ágnesnél már piros habarást kap, zöldség helyett pedig egy kis füstölt oldalast. További régi szakácskönyveinkből eltűnik, Ínyesmesternél bukkan fel újra, rögtön több verzióban is: egy sima kolbászos, savanyú káposztás változatban, valamint egy általa angolnak címkézett zöldséges, füstölt húsos kiadásban.

Tisztán magyar

Nevét a korhelyekről (iszákos/nem megbízható ember, a szó a korhad igéből ered) kapta, arról a hitről, amely szerint nagy tivornyázások után segíthet regenerálódni, ami nyilvánvalóan nem igaz. Másnaposság esetén egy sima húslevessel biztosan jobban járunk, mintha szép adag savval csapunk oda az amúgy is égő gyomornak. Mindenesetre Csokonai is hitt a hatásában, így írta A tél című versben:

Úgy megy majd gyomrunkban jól a concoctió, / Ha mind dosztig esszük a bálba, ami jó? / Igaz, van recipe: megterhelt és heves / Gyomrunknak új erőt ád a korhel-leves; / S a nemalvás után jólesik az álom, / Lehet másnap estig aludni. – Sajnálom! -…

Ilyesfajta káposztalevese pedig rengeteg más nemzetnek is van: például a scsí, ami nem csak az oroszoknál létezik, de készítenek ilyet a lengyelek, a szlovákok (náluk gyakran gomba is kerül a levesbe), litvánok, és az ázsiai konyha is sokféleképpen főz savanyú káposztából, például kimcsiből is leveseket. Sőt, a francia konyhának a magyarhoz egészen közel áll a káposztalevese, a soupe choucroute, csak a rengeteg szalonna mellé krumpli is kerül, a savanyúságot pedig a bor és mustár adja. Van persze ilyen persze a bajor konyhában is, majd ott pont ne lenne, és nyilván még ezer más nemzetiségében, amit hirtelen nem találtam.

Én szokás szerint a régi verziókhoz nyúlok vissza, és ahogy a töltött káposztánál, itt is keverem az édes-és a savanyú káposztát, hogy lágyabb legyen a végeredmény. Volt még egy kevés a saját savanyú káposztámból (Erről bővebben itt), és annak levéből, ezeket használtam hozzá. A húsok soványabbak voltak, és ment bele leveszöldség is. Annyira sokat főztem belőle, hogy már háromszor ettünk belőle, és egyre jobb lesz, nulla fokban semmi más nem kell nemzet ide vagy oda, Jókai így vagy úgy.

Korhelyleves 2021

Alapanyagok:

  • egy fej hagyma
  • 100 gramm füstölt kolbász
  • 300 gramm savanyú káposzta
  • 300 gramm édes káposzta, felszeletelve
  • 150 gramm füstölt hús (sonka, tarja)
  • 300 gramm sertéslapocka, felkockázva
  • egy nagy sárgarépa
  • egy nagyobb petrezselyemgyökér
  • fél liter savanyú káposztalé
  • fél liter húsleves
  • 2 babérlevél
  • 2 szelet friss gyömbér

A hagymát felaprítom, a felkarikázott kolbásszal együtt a lábosba teszem, megpárolom, hozzáadom a káposztákat, a felkockázott füstölt húst, a lapockát, a felszeletelt zöldségeket és felöntöm a húslevessel, valamint a káposztalével. Hozzáadom a babérlevelet és a gyömbért is. Alacsony lángon főzöm, míg minden meg nem puhul, ez nálam legalább két óra volt. Tálaláskor tejföl is került a tetejére.

A Jókai cikkről készült kép innen.