A focaccia a legjobb lukacsos, ropogós kenyér, és bárki meg tudja sütni

Nagyon sokféle kenyeret jó sütni, de mind közül focacciát a legjobb. Erre pedig sok érvem van.

  • mert elronthatatlan: ha kevés ideig kelesztem, vagy sokáig, ha túlkelt, ha túlsült, ha nincs hozzá menő lisztem, ha kihagytam belőle a sót, ha élesztőből, ha kovászból készül, akkor is jó lesz.
  • nem kell hozzá semmilyen spéci eszköz, különleges alapanyag, csak tepsi, tál, két kéz, liszt, só, víz.
  • ha kovászos kenyeret sütök, és túlkelesztettem, simán csodás focaccia lesz belőle.
  • ezt a kenyeret még újszülöttel fél kézben, home officeban konferenciahívások alatt, bárhogy meg lehet csinálni.
  • mert akkor is neki lehet állni, ha két óra múlva, vagy ha két nap múlva akarom megenni
  • lehet teljes kiőrlésű is
  • mehet rá bármi (bármi!), ami van otthon, ha cifrázni akarom: fűszerek, zöldségek, olajbogyó, aszalt paradicsom, bármi. Nyáron édes focacciát szoktam sütni, cseresznyével. Erről még 10 éve írtam, itt.
  • jól megy mártogatóshoz, leves mellé, törve, vagy szendvicsnek is, ha a képen látható vastagságúra hagyom.
  • lehet belőle puha szendvicsalap vagy brutálropogós piknik kiegészítő is (ez különösen serclirajongóknak ajánlott módszer)

A focaccia eredetileg genovai ételnek számít, és mint mindent, ezt is nyilván már az ókor óta készítik, jóllehet pontos receptjei csak a 19. század óta létezik. Fontos alkotóeleme az igazi genovai olíva olaj, amit a tetejére kell locsolni közvetlenül a sütés előtt. Én persze nem Genovában, hanem Firenzében ettem először ilyesmit, ott “pizza bianca” néven futott, és mivel a klasszikus toszkán fehér kenyér számunkra ehetetlennek bizonyult sótlansága révén, ezt ettük helyette. Merthogy focacciát készítenek mindenfelé Itáliában, és mindenütt picit másképp. Talán a kedvenc verzióm a római Campo dei Fiorin található focaccieriában kapható, ahol rögtön meg is töltik mindenfélével, amivel csak szeretné az ember, prosciuttóval, rucolával, sajttal. A legjobb reggeli, amit el lehet képzelni az utcán.

Egy töltött focaccia a Campo dei Fiorin, 4 évvel ezelőtt

Akkor lesz a legjobb, ha nagyon hosszan, nagyon lassan kel, de pont az a szuper benne, hogy akkor is elég jó eredményeket kapunk, ha csak pár óránk van rá. A focaccia tésztája elég magas nedvességtartalmú, de mivel nem igazán kell formázgatni, ez sem jelenthet nagy gondot.

Ha még nem jött meg ezen a ponton sem a kedve az olvasónak ahhoz, hogy elképesztően lágy focaccia tésztát nyomkodjon, nézze meg, ahogy Samin Nosrat tanulja Olaszországban.

ÉS ez itt még semmi, mert a jövőben olyan buborékos, lufis, mesés focacciákat szeretnék gyártani, mint Gareth, a házi pék. Szólok, ha sikerült.

Focaccia alaprecept

Alapanyagok:

  • 450 gramm liszt (00/kenyérliszt/finom és rétes 1/3-2/3 arányú keveréke)
  • 3 dl víz
  • egy csipet élesztő vagy kb. 100 gramm nagyon aktív kovász (lásd lejjebb az alvariációkat)
  • egy teáskanál só
  • 3 evőkanál olíva olaj
  • A tetejére: egy teáskanál só, olaj

Megjegyzés: Az éjszakás verzióhoz egy csipet élesztő kell, de amennyivel kevesebb időnk van a kelesztésre, annyival lehet növelni a mennyiséget. Ha egy teljes zacskót hozzáadunk, elég lesz egy-két óra is, ha fél zacskót, akkor két-három óra. Ugyanez a másik irányban is igaz: ha egy éjszakánál hosszabb ideig kelesztenénk, mehet a hűtőbe, ahol a következő két-három napban bármikor megsüthetjük.

A langyos vizet elkeverem az élesztővel vagy a kovásszal. Hozzáadom a lisztet és a sót, alaposan elkeverem, hozzádagasztom az olajat is, majd letakarva hagyom állni egy éjszakán át.

A tervezett sütés előtt két órával fogok egy sütőlapot, öntök bele kb. két kanál olajat. A tésztát megfogom vizes kézzel, hogy ne tapadjon hozzám, és a levegőbe emelem, míg a gravitáció kissé ki nem nyújtja. Megfordítom, és így is tartom egy kicsit, míg nyúlni nem kezd. Ha már úgy tűnik, ebben a pozícióban elérte a maximumot, beteszem a tepsibe, és öt ujjal óvatosan húzogatni kezdem, míg a tészta el nem ér a tepsi négy csücskéig. A tésztára pici olajat locsolok, és óvatosan elsimogatom a felszínén. Én ekkor nyomkodom rá a tetszőleges ízesítőket is, ha használok ilyet. Ekkor letakarom és langyos helyen hagyom kelni további két órát.

A sütőt előmelegítem 220 fokosra, ha ropogós, és 180, ha puha focacciát szeretnék. A focaccia tetejét a kinyújtott hüvelyk, mutató és középső ujjaim segítségével benyomkodom – itt a cél, hogy kis mélyedések kerüljenek bele, de a levegő benne maradjon. Egy kis tálkában elkeverek egy kanál sót egy deci langyos vízzel, és ezzel kenegetem le a focaccia tetejét.

A forró sütőben a kívánt állagúra sütöm – ha puhább a cél, hamarabb, ha ropogósabb, később veszem ki.

Hol ronthatom el?

A focacciát nem lehet elrontani. Maximum másmilyen lesz. Mindenki alakítsa kedvéhez, idejéhez és ízléséhez a fentiek szerint.

Lájkold a Gezemicét a Facebookon is!