Végigfőzöm a Jókai-listát: 2. rész. Az abrudbányai bálmos ugye egy varázsige?

Bárkinek, aki végigfuttatja a szemét Jókai “tisztán magyar” ételeinek listáján, megakad a tekintete az abrudbányai bálmoson. A legtöbben ma nem tudjuk, mi az, viszont már kimondani is varázslatos, úgy hangzik, mint valami rejtélyes varázsige. Hogy miért veszett ki a magyar köztudatból, vagy mindig egy erdélyi étel volt, ami nem jött át a dombokon, azt szintén nem tudni. Ami biztos, hogy a bálmos egy, a puliszkához hasonló kásaféleség, amit leginkább olyan területeket készítettek, ahol juhokat tartottak.

Hogy a juh tejének feldolgozása közben mely fázist használták az elkészítéséhez, az már receptenként változik. A Szakácsmesterségnek könyvecskéje felmelegített sajtban főzi a kukoricalisztet, míg Zilahy Ágnesnél tejszínben kell elkészíteni, majd kis kanálnyi gombócokban tálalni vacsorára vagy leves után. Kövi Pál újra kiadott erdélyi receptgyűjteménye íróban főzi, és tojást ad hozzá (ezt a megoldást sehol másutt nem látni) a Néprajzi Lexikon szerint korábban édes juhsajtban, tejszínben, később savanyú tejsavóban főzték. Egyszóval: valamiféle tejtermékben, ami lehet savanyú vagy sós, de inkább mindkettő, megfőzik a kukoricalisztet, és ez a bálmos.

Mi ez az egész? Itt olvasható a sorozat első része és annak magyarázata, miért főzök furcsa dolgokat.

A román nyelvű oldalak ismerik ezt a kifejezést, ám a receptek már sokban különböznek a régiektől: tejben főtt puliszkát (kukoricadara) neveznek így, amelyre lágy juhsajtot morzsolnak, vagy aludttejben főtt puliszkát sajt nélkül. A lengyeleknek is van hasonló étele, ezt mamalygának nevezik, és joghurttal, tejföllel, tejszínnel, friss sajttal készítik.

A román nyelvű instagram népe is gyakrabban készít bálmost, mint mi, itt például juhtúróval, illetve a juhtúró készítésekor képződő tejsavóval főzik, ráadásul bográcsban, és elég jól néz ki.

A Pásztortűz blog még 2013-ban járt utána az autentikus bálmosnak, ami eszerint bivalytejből készül, ő tejszínnel, tejföllel és aludtejjel főzi, majd kihűti, és megpirítja.

Mai erdélyi forrásom, Zsuzsi csakis juhtejből készíti, tavasszal, amikor szezonja van, ezt hagyja megaludni, és belőle főzi úgy, mint a hagyományos puliszkát. Mást nem is tesz rá, így, ahogy van, megeszi.

Mindezekből arra következtethetünk, hogy a bálmost olyan, nagyon jó minőségű, teljes tejtermékből kell készíteni, ami elég zsíros, hogy a főzés közben kicsapódjon belőle némi vaj, és kellőképpen savanykás is.

Valamint arra is, hogy egy teljesen területhez kötődő étel, szóval tisztán erdélyi, de mai értelemben nem magyar. (Leszámítva persze az olasz, lengyel, stb változatokat. ) Itthon nem is ismerjük, de még a vízben főtt puliszkákat sem esszük igazán.

Én megfőztem a magam budapesti bálmosát, elég finom dolog lett belőle, de nyilván semmi azokhoz a juhlegelőkön, bográcsban készült csodákhoz képest. Először aludttejben, majd tejszín és aludttej keverékében főztem, és nekem sokkal jobban bejön, mint a polenták és puliszkák eddig kóstolt verziói.

Bálmos

Alapanyagok (2 adag)

  • 300 gramm aludttej
  • 2 dl zsíros tejszín
  • egy csipet só
  • 100 gramm kukoricaliszt/dara

Az aludttejet a tejszínnel feforraltam, folyamatos keverés mellett beleszórtam a lisztet, és tovább kevertem, kevertem, míg el nem vált az edénytől, de még krémes volt. Én nem bírtam ki, és morzsoltam rá egy kis juhtúrót, de magában is jó volt, tényleg.

Hol ronthatom el?

  • A puliszkafőzésnek megvan a maga technikája: fontos, hogy a forró folyadékhoz apránként kell szórni a lisztet vagy darát, és közben őrületes tempóban kell keverni, keverni.
  • Kell hozzá valamilyen zsiradék, akkor lesz igazán krémes és lágy.
  • A kihűlt puliszkából egy csomó mindent lehet készíteni, például kis rudakat formázni, és serpenyőben ropogósra sütni.
  • Autentikus módon magában fogyasztandó, de mi most ettük sült zöldségekkel, lágy tükörtojással, sajttal, és úgy még sokkal jobb.