Mi a nagy felhajtás egy lyukas zsemle körül? A bagel különlegessége, sztorija és legmenőbb receptje

A legtöbb New York-i identitásának olyan fontos alapja a bagel, mint nekünk mondjuk a lángos. Ez egy lyukas zsömle, de egy picit azért mégis több ennél: a ropogós külső egy olyan, jó értelemben rágós állagú tésztát takar, ami semmi máshoz nem hasonlítható. Ezt az állagot az alacsony hidratáltságnak és a kelesztés utáni főzésnek, majd az ezt követő sütésnek köszönheti.

Amikor beleharapunk, emlékeztet valamire, de nem tudjuk hirtelen megmondani, mi az. Hát persze, a perecre! Az igazi, ropogós bajor perecre, és ez nem véletlen. A bagel ugyanis Lengyelországban született, ahová német bevándorlók vitték az elkészítés mikéntjét. Az elmélet szerint így született a lengyel obwarzanek, ami a bagel őse lehet. Ugyan aki járt már Krakkóban, és vett az utcai árusoktól ilyen ropogós, kerek, szezámos perecféleséget, majd kóstolt bagelt is, rögtön azt mondja, hogy kérem, a kettő köszönőviszonyban sincs egymással. Nem baj, mert aki nem hiszi az elsőt, annak van még pár mese a bagel születésére: egy bécsi pék, aki a lengyel uralkodó kedvéért formálta gyűrű alakúra a zsemlét, hogy a lókedvelő vezér reggelije kengyel alakú legyen. De az is lehet, hogy lengyel zsidók sütöttek először bagelt. A sztori szerint a 13. században a keresztények nem nagyon szerették, ha zsidók sütötték a kenyeret, olyannyira, hogy egy időben néhány püspök megtiltotta a híveknek, hogy ételt vegyenek zsidó pékektől, mondván, ki tudja, mit tesznek bele. Ezt a szabályt kiküszöbölendő főzték ki sütés előtt a pékárut.

Mindegy is, melyik történet igaz, a lényeg, hogy New Yorkba zsidó bevándorlók telepítették be a bagelt, ami a 20. századtól alapvető utcai étele lett a városiaknak, mindenfélével töltve veszik (a klasszikus töltelék lazac és sajtkrém), és van olyan fontos számukra, mint a hamburger vagy a hot dog.

Érdekes módon Budapestet nem igazán vette be a bagel láz, pedig van is, jó is, bár csak egyetlen helyen, nem lett belőle sem divat, sem szokás.

Miután végigcsináltam 5 különböző receptet, tényleg megértem, miért nincs nálunk minden sarkon belőle. Bagelt – igazán jó bagelt – készíteni igen macerás, odafigyelést, munkát és szöszmötölést igénylő művelet.

Kezdetben egy szimpla alapreceptet követtem, ami az alacsony vízmennyiséggel és a kifőzés technikájával operál: ez is tökéletes, azóta is sokszor vettem elő újra, működik, bár a formázás technikáján változtatnék az új recept szerint. Később kisebb módosításokkal készülő verziókat teszteltem, ezek között nem volt nagy különbség.

Egyszerűbb bagel (2012-ből)

  • 500 gramm finomliszt
  • 12 gramm friss élesztő
  • 2, 5 dl langyos víz
  • két+két evőkanál cukor
  • egy kiskanál só
  • egy evőkanál olaj

A langyos vízben feloldom az élesztőt és a cukrot, majd a többi alapanyaggal együtt kb. 10 perc alatt száraz, kemény, de gyúrható tésztát dagasztok, zacskóba dugom és beteszem a hűtőbe. Másnap reggel illetve kb. 8-12 óra múlva kiveszem, három egyenlő részre osztom.

Hurkákat sodrok belőlük, mindegyiket ketté vágom, és a kis hurkákat gyűrű alakban összecsípem. Letakarom őket, a sütőt 220 fokosra melegítem elő és egy nagy lábasban vizet forralok. Kb. negyed óra múlva két evőkanál cukrot teszek a lobogó vízbe és kettesével beledobom a bageleket. Fél perc múlva megfordítom, további fél perc múlva kiveszem és kiolajozott sütőlemezre teszem. A többi bagelt is előfőzöm, majd mindet a sütőbe tolom és kb. 15 perc alatt aranyszínűre sütöm őket.

Pont mostanában jött ki a New York Times verziója, az iszonyatosan precíz megoldásokkal dolgozó Claire Saffitz-től, akinek a receptje nem sokban különbözik a zöld keretben leírttól.

Hanem aztán pár napja Stella Parks, az egyik kedvenc amerikai gasztromagazinom szuper cukrásza előrukkolt egy új bagel-technikával. A probléma, amire választ keresett, az volt, hogy a bagelek ideális állaga csak frissen, vagy a sütés után maximum 3-4 órával marad az igazi. Éppen azért, hogy a bagele másnap is puha maradjon, egy japán technikát alkalmazott: a yukone módszert.

Ez a módszer nagyon fura. A yukonehoz a liszt és a víz egy részét meg kell főzni, le kell hűteni, majd ezt a furcsa, ragacsos masszát kell a maradék hozzávalókhoz dagasztani. A tésztát aprítóban kell összeállítani, mert iszonyú kemény és ragacsos.

Egymás után kétszer teszteltem ezt a receptet az utóbbi napokban, és nem fogok senkit áltatni: melós és gyakran dühítő elkészíteni. Ámde: nemhogy ilyen finom bagelt, de ehhez hasonló állagú péksüteményt sem ettünk még soha, soha életünkben. Kívül ropogós volt, aztán jött ez a sűrű, puha, mégis ragacsos-rágós bélzet. Szóval megéri, abszolút.

A leírásban jelöltem, mit változtattam a recepten, illetve a technológián.

Stella Parks bagel receptje

Alapanyagok a yukone-hoz:

  • 170 g víz
  • 100 gramm kenyérliszt (sima liszt is jó)

További alapanyagok:

  • 355 gramm liszt
  • 100 g víz (nekem kellett még jó pár kanálnyi, hogy összeálljon)
  • 4 g száraz élesztő – ez kb fél zacskó
  • 9 g só
  • 15 g cukor (egy-egy teáskanálnyit tettem bele mindkettőből)

A yukonhoz a lisztet és a vizet egy teflon (!!) serpenyőben összemelegítettem. Először habverővel kevertem, ebbe az egész beleragadt. Másodszor szilikon spatulával csináltam, ezzel kezelhetőbb. Nagy nehezen egy tányérra kotortam a ragacsos szmötyit. (Érdemes előkészíteni egy teli mosogató langyos vizet, mert ez a cucc mindenre ragad) Hagytam langyosra hűlni.

Hagytam kihűlni, majd késes aprítóba tettem, ráöntöttem a többi alapanyagot, és elindítottam. Először nem történt semmi, ezért hozzáadtam 2-3 kanál vizet, majd bő öt perc volt, mire összeállt a dolog. Amikor második alkalommal sütöttem, sehogy sem akart összeállni, csak ment a gép, a tészta meg darabokban. Ekkor ismét hozzáadtam pár kanál vizet, de ez sem segített semmit, végül keserves káromkodások közepette kellett deszkára kaparnom a nedves ragacsmasszát, és kézzel, izzasztó munkával kidagasztani. (Ezt nem kívánom senkinek, szóval inkább kitartóan dolgoztassátok az aprítót, vagy kapásból dolgozzatok kézzel. 2 kanálnál több extra vizet nem érdemes hozzáadni, mert elvész a csoda.)


Amikor a massza végre sima lett, nyolc egyenlő gombócra osztottam, majd a gombócokat középen kilyukasztottam, a lyukat óvatosan kitágítottam, és így formáltam karikát belőle. (Ez sokkal jobb módszer, mint a hurkasodrós, végén összenyomós, mert később a kapcsolódási pontnál főzés közben széteshet.)

Vékonyan olajozott tálcára rakosgattam őket, lefedtem zacskókkal, és egy napra a hűtőbe tettem. Mivel ez logisztikailag nem volt praktikus, egy napig volt útban a hűtőben, másodszor simán szobahőn hagytam 3 órát, és folytattam a műveletet. A végeredményt tekintve nem volt nagy különbség.

Egy nagy lábos vizet forraltam, bekapcsoltam a sütőt 220 fokosra. A vízbe cukrot tettem, mert nekem nem volt malátaszirupom, de akinek van, az tegyen bele azt. A bageleket a lobogó vízben, hármasával, oldalanként fél percig főztem, kínai evőpálcikával (!!!) kihalásztam, majd sütőpapíros tepsire helyeztem.

A sütőben kb. 25 perc kellett neki.

Tanulságok a jövőre nézve: A yukone- módszert biztosan megtartom, de az egész éjszakás kelesztést csak akkor, ha épp úgy adja ki a lépés. Az aprítógépes megoldás viszont kényelmetlen, meg fogom próbálni legközelebb kézzel vagy dagasztógéppel.

Kövesd a Gezemicét a Facebookon is!

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s