A sólet nem csak a szombat, hanem a leterhelt nagycsaládok megmentője is. Akkor is, ha tréfli

Eltréflizzük? – kérdezte mindig Anyukámat a Nagypapám huncut mosollyal, mikor elétette a zömmel disznócsülökkel készült sóletet, mellé pedig a tejfölt. – Áhh, ennek már mindegy, legyintett Anyukám.

A sólet óriási eszmei és kultúrákat összekötő jelentőségén túl egy nagycsalád számára egyszerűen elképesztően praktikus. Nincs rosszabb azoknál a szombat délelőttöknél, mikor végre nem kellene rohanni, hanem lehetne órákig kortyolgatni a kávét, tojást reggelizni, pizsamában olvasni, ezt viszont nem tehetjük meg, mert főzni kell, hogy utána legyen idő gyerekeket levegőztetni, hazaérni, etetni, csendes pihenőzni, napirendet darálni. Ilyenkor nem szeretek főzni, úgyhogy ha nagyon okos péntekem van, akkor előre megfőzöm a hétvégi menüt, még jobb, ha mindkét napra elegendő.

A sóletben az is jó, hogy öt perc összerakni, magát készíti el, és utána napról napra egyre finomabb.

Sokféleképpen készítettem már sóletet, például itt ez a nyolcéves verzió, talán a legautentikusabb, amibe tettem marhaszegyet, velős csontot, füstölt libát is, és olyan zsíros volt, amilyet még azóta sem láttam. Aztán volt Anyukám klasszikusa, ami már már szemtelenül tréfli (=nem kóser) változat, csülökkel és a végén tejföllel. A kettő között többször főztem indiai sóleteket is (ezek tulajdonképpen dahl-ok, ahogy Mautner Zsófi híres éjszakai, sütőben készülő indiai lencséje is tulajdonképpen egy dahl-sólet), hússal, hús nélkül, így mostanra meg tudom fogalmazni, mitől igazán sólet a sólet. A feladat nem egyszerű, tekintve, hogy ez a név szerepel visszataszító konzervektől kezdve mindenfélén.

2012-ben összefoglaltam a történetét, vallási jelentőségét is, ma sem tudnám lényegre törőbben, ezért ideteszem:

Mi az a sólet? A sólet babos-húsos egytálétel, amelyet a zsidó vallásúak szombaton esznek? Nem, hiszen létezik hús, sőt bab nélküli sólet is, ráadásul eszi azt már mindenki, csülökkel, konzervből, mindenhogyan. Amikor megpróbáljuk meghatározni a sólet fogalmát, egy rakás akadályba ütközünk, ugyanakkor útközben megérthetjük a zsidó konyha, sőt azon keresztül a zsidó vallás lényegét.

Kiindulhatunk a szó eredetéből, bár azt is százféleképpen értelmezik, az egyik magyarázat éppen a lényeget foglalja össze. Eszerint a sólet a chaud (meleg) lent (lassú) francia szókapcsolatból ered, és az étel elkészítésének technológiáját foglalja össze röviden. Ez a konyhai eljárásmód – az egyetlen összekötő pont a világ sóletjei között – a zsidók egyik legfontosabb hagyományának, a szombat előírásainak a betartásában segít. Mivel Isten a világ teremtésekor hat nap után a hetediken megpihent, rengeteg előírás és szabály igyekszik rábírni a zsidókat, hogy a pihenést valóban komolyan vegyék – ezért nem szabad tüzet gyújtani, így aztán főzni sem ezen a napon. A szombat péntek napnyugtától szombat napnyugtáig tart, enni pedig akkor is kell, méghozzá más napokkal ellentétben, kötelezően háromszor. Az előírások a vallásra máskülönben is jellemző módon az élet, így az evés körülményeinek legapróbb részleteire is kiterjednek, az ételnek és az étkezési szertartásoknak is ünnepinek kell lenniük. Így találták fel a hosszú, lassú, nagyon alacsony hőfokon való párolást a sütőben, ezzel úgy készül el a szombati ebéd, hogy a háziasszony nem szeg meg egyetlen szabályt sem. Pénteken délután, mikor összekészíti a sólet alapanyagait egy nagy agyagedénybe, és beteszi a sütőbe, kályhába vagy kemencébe, be is fejezi a munkát. Tizenkét órán át hozzá sem kell nyúlnia, ráadásul a végeredmény a lassú érlelésnek köszönhetően egészen különleges lesz.

A világon szanaszét szóródott zsidóság egyszerre tartotta meg mindenütt saját hagyományait és asszimilálódott az épp adott környezethez – így volt ez az ételekkel is. Sólet mindenütt létezik, ahol vannak zsidó közösségek, de a technológiát leszámítva semmiben sem hasonlítanak egymásra. Hazánkban a sólet általában többféle húsból és kétféle babból áll össze, az egyik húsnak mindenképpen füstöltnek kell lennie. Általában ez a kettő a füstölt liba és a marhaszegy, amely alá sokan libazsírt raknak, sőt töltött libanyakat tesznek bele. A kétféle bab mellé szórnak gerslit, azaz árpagyöngyöt is, a tetejére pedig tojást tesznek egészben, héjastul. Van, aki szerint az igazi sóletbe nem kerülhet más fűszer a borson kívül, mások mégis szórnak bele paprikát és babérlevelet.

Persze ahány ház, annyi sólet – azokban a családokban, ahol a nagyszülőknek is csupán homályos emlékeik vannak az ő nagyszüleik szombatfogadási szokásairól, ott a kóserság alapszabályai sem számítanak (ezek közül, rengeteg másik mellett, a legfontosabbak a sertéshús tilalmáról és a tejes és húsos ételek szétválasztásáról szólnak), és füstölt csülökkel főzik, tálaláskor pedig megfejelik egy kis tejföllel. Mondhatnánk, hogy az így már bizony nem is sólet, no de akkor minek hívjuk az indiai változatot, ami lényegében csicseriborsóból készült dahl, amelyet kókusszal és a jellegzetes indiai fűszerekkel ízesítenek. Amerikában csak egyféle hús kerül a bab mellé, cserébe tesznek bele krumplit és répát. A lengyelek nemcsak kolbászféléket, de ketchupot és mustárt is adnak a babhoz, sőt maceszgombócot is, amelyet nálunk inkább csak húslevesben látni, ott is az egyiptomi kivonulás ünnepén, pészahkor.

A péntek esti szombatfogadáskor a bor mellé két kalács (barhesz vagy hálá) kerül az asztalra, amely főszereplője a gyertyagyújtási szertartásnak – arra emlékeztet, amikor a zsidóságot 40 évi vándorlása alatt az égből hulló manna mentette meg az éhhaláltól. A recept és a végeredmény nem is hasonlít a hagyományos kalácséhoz. Áldást nemcsak a gyertyákra, de a barheszre is mondani kell: az áldást mondó letör egy darabot a kalácsból, megsózza, majd megeszi, ezzel ünnepélyesen megnyitva a szombatot. Általában ebből is többet sütnek egyszerre: dagasztás közben pedig mindig lecsippentenek egy darabot a tésztából, és a tűzbe dobják, ez a Tóra előírása szerinti áldozat Istennek. A barheszek aztán végigkísérik a napot, hiszen az étkezés csak akkor számít étkezésnek, ha kenyér is van az asztalon, a kalács pedig a kenyér ünnepi változata. Remekül megy a másnapi előételhez, amely gyakran libazsírral készült tojáskrém, de a kalács a sólethez is illik.

A pénteki vacsora vagy a szombati előétel gyakran gefilte fis , ez fűszeres darált halból készült gombóc – mint mindennek, a szombati halfogyasztásnak is fontos szimbolikus jelentése van, hiszen a szaporaság jelképe. Ezután húsleves kerül az asztalra, általában klasszikus, csirkéből készült fajta. A másnapi sólet pataki tálban vagy más agyagedényben, az előírások szerint készítve valóban meleg marad akkor is, ha hozzá sem érünk – ez pedig bármely goj háziasszonyt is boldoggá teheti, ha épp nincs kedve főzni a hétvégén. Ha pedig a piacon a babok megvásárlásakor kedvesen gúnyos mosollyal megkérdezi az árus – gerslit is tetszik kérni hozzá? – véletlenül se vegyük magunkra.

A sólet tehát a következő 3 elemtől lesz sólet:

  • Alapját valamilyen hüvelyes, vagy hüvelyesek keveréke képezi: babfélék, lencse, csicseriborsó. Nálunk: tarka-és gyöngybab.
  • Kell bele füstölt hús. Kóser akkor lesz, ha ez nem disznó. Általában libacomb a megoldás, jó, ha csontos, bőrős, hiszen kell némi zsír és kollagén, hogy a végeredmény krémes legyen. Általában kerül mellé marha is, nálam csak a belőle készült alaplé.
  • A harmadik elem a technológia: lassan és hosszan. Anyukám cserépedényben, én vaslábosban főzöm, mindkettő jó.
  • Mellé opcionális: hagyma, fokhagyma, babérlevél, pirospaprika, gersli, meg persze belefőzött tojás.
  • + Attól is sólet a sólet, hogy elkészítése pihenőnapot ajándékoz a háztartás vezetőjének.

Sólet (alaprecept, kiindulási pontnak)

  • 1 kg hús, fele csontos, egy része füstölt
  • fél kg száraz bab (lehetőleg többféle)
  • két fej hagyma
  • egy nagy sárgarépa
  • két evőkanál zsír
  • 3 db babérlevél
  • egy evőkanál fűszerpaprika
  • két liter marhahúsleves/alaplé

A babokat előző este beáztatom bő vízbe.

Másnap (illetve kb. 8-24 órával később) fogok egy nagyon nehéz edényt, lehet cserép, vas, nehéz legyen, az a lényeg. A hagymát finomra aprítom, és az edényben felolvasztott zsírban megpárolom, hozzáadom a húst, megpirítom, beleszórom a fűszereket, a fokhagymát egészben, csak a kés lapjával megtörve. A répát meghámozom, egészben teszem bele, majd a babokról leöntöm az áztatóvizet, és a lábos tartalmához adom, végül felöntöm a marha alaplével – a lényeg, hogy éppen ellepje a folyadék, ha kell, kiegészítem vízzel. Lefedem, és beteszem a 150 fokos sütőbe. Hústól, babtól függően 5-8 óra alatt készül el, utána még jó, ha érik a lábosban, nem kell piszkálni, csak ha már meg akarjuk enni.

Hogy ronthatom el?

  • Túl sok vagy túl kevés folyadékot adok hozzá. A képen látható például egy hajszálnyit hígabb lett az ideálisnál, de volt már olyan, hogy szárazabbra sikerült. Ez a hústól függ, ha hígabb lehet kicsit sütni fedő nélkül a végén.
  • Túlságosan sós a füstölt hús. Ezt érdemes komolyan ellenőrizni, és ha nagyon sós, előző nap a babokkal együtt ezt is beáztatni.
  • Túl zsíros lesz, vagy nem eléggé. Kell bele zsír, az adja a krémes állagot, de jóból is megárt a sok, a cél az egyensúly.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s