Jókai-lista 3. – a debreceni fonatos: más-e a fánk, ha fonjuk, és melyik a magyar?

A Jókai-lista harmadik részében egy olyan ételről lesz szó, amit most is minden évben mindenki eszik ebben az időszakban, az ország egész területén, maximum nem éppen olyan formában, és nem olyan néven, ahogy a torkos író listáján szerepel. A debreceni fonatos ugyanis egy fánk, teljesen megegyezik azzal, amit ma annak hívunk. Itt tehát nem lesz semmi furcsaság, mégis elmesélem, hogyan jutottam el idáig, mert rejtély azért mégiscsak akad a dologban.

Mi az a Jókai lista és miért főzök fura nevű dolgokat? Ebben a cikkben leírtam, és itt a második rész.

Miért éppen a debreceni fonatos a legtisztábban magyar kelt fánk, miért nem a szalagos az? Talán épp azért, mert a farsangi időszakban minden nemzet a maga fánkját süti, de éppen így sodrott változatban nem?

A fánkozás a Vízkereszt (január 6.) utáni és a húsvétot megelőző böjtidőszak előtti hetekben, azaz farsangkor legjelentősebb az évben évszázadok óta. A magyarázat egyszerű: még egy utolsó, nagy dorbézolás a böjt és az önmegtartóztatás előtt, a zsírraktárak alapos feltöltése: ilyenkor váltak szokássá a bő zsírban sült ételek. A vallási vonal mögött babonák is állnak: sokfelé hittek benne, hogy a farsangi bőséges zabálások azokhoz hasonlóan bőséges terméshez , kövérre hízott disznókhoz vezetnek majd. Annyira, hogy az ételmaradékot megszárítva a beteg állatoknak adták abban a hitben, hogy meggyógyítja majd őket.

Az ország egyes területein más időszakokban is sütöttek fánkot, Erdélyben egész évben, a Dél-dunántúlon újévkor, sokfelé gyermekágyasok számára készítették. Legrégebbi ismert szakácskönyvünkben rengeteg fánkrecept szerepel: van, amelyik palacsintatésztából csorgatott kis csíkokból áll, vagy apró metéltszerű formája van, a csörögének megfelelő, nem kelt tésztájú fánk is rögzítve van benne, bár “fánk” néven, és persze ott a tolyófánk is, egy lukacsos falapon keresztül folyik a forró vajba. Ezek a fánkok nem kelesztettek, nem kerekek, de nem is fonottak. A Radvánszky gyűjteményben már van kerek is, és sokféle forma, köztük egy sokszor hajtott, három ágból fonott is (“Fodor fánk”), de ez nem viseli a fenti neveket, és a három ág sem utal azonosságra.

A debreceni fonatos receptjét nehezen találtam meg, végül az Eredeti magyar alföldi szakácskönyvben bukkantam a receptjére, majd egy hajdúsági ételgyűjteményben bukkantam rá. Itt derült ki, hogy más néven maradt fönn, mint ahogy Jókai említi: nem fonatos, hanem karingó az ismert elnevezése. Innentől már az internetnek sem volt ismeretlen ez a sodort fánk, ami tésztájában nemigen tér el a leggyakrabban sütött kelt fánkokétól, bár némelyik nem ad hozzá zsiradékot, sem cukrot, és egész tojásokat használ, nem csak sárgát.

Ecsedi István A Debreceni és Tiszántúli Magyar ember táplálkozása című művéből származó recept szerint is így készül, az általam talált receptek tehát nem térnek el egymástól. Ez utóbbi hozzáteszi, hogy az ősi változat cukor nélkül, kevés tejjel készül, és “kissé rágós”.

Ha Jókai azt hiszi, hogy ez egy tisztán magyar étel, akkor persze megint téved szegény. Az nem kérdés, hogy a komplett keresztény világ fánkot süt ebben a karneváli időszakban, az olaszok különösen sokfélét készítenek, a spanyolok egész évben eszik, de van persze a franciáknak is (beignet, ilyet is sütöttem már) de az egyik forrás például bolgár hatást emleget a debreceni fonatos kapcsán.

Ha pedig a fonat formáról hisszük, hogy magyar lelemény, ismét csalódnunk kell, mert sokan mások is sodorják a fánkukat. Sőt, hogy még jobban megbotránkoztassam a honfitársakat, el kell mondjam, hogy a ma ismert sodort fánkok többsége ázsiai, jóllehet afrikai receptet is találtam. Különösen kedvelik ezt a formát Koreában a Fülöp-szigeteken és Kínában. Ezek egy része rizsliszttel készül ugyan, és fahéjas cukorba forgatják őket, de a forma ugyanaz.

Legfontosabb magyar szakácskönyveink mindegyike sokféle fánkrecepttel van tele, tejfölös, krumplis, kelt és gyúrt tésztájú, de fonott, sodort, a fentieket leszámítva sehol nincs leírva.

A hazai fánk általános története azonban a változatos és bonyolult régi technikák után igencsak leegyszerűsödött: maradt a szalagos, ami nyilvánvalóan német átvétel sok minden mással együtt, esetleg zsidó, hiszen a hanukai sufganiyot sem sokban különbözik tőle, és a csöröge, ami szintén sok más vidéken él, de mivel külön elem a listán, lesz még róla szó.

És hogy mit jelent a forma? Mindent. Ugyanaz a kelt tészta egészen más lesz vékony rudakba sodorva, mint puha, kerek párnácskákban sütve. A fonottas kívül roppan, belül lukacsos- rágós, olyan, mintha egy egészen más sütemény lenne. Egy biztos ha már valaki nekiáll fánkot sütni, egy tésztából készítsen kétféle formát, nem fogja megbánni.

A szalagosat nagyon alaposan leírtam tavaly a Sóborsra, ideteszem, hogy meglegyen, idén is épp így sütöttem:

A szalagos fánk

  • fél kg liszt
  • 2 tojássárgája
  • 1 tojás
  • 30 gramm élesztő
  • 2 dl tej
  • 50 gramm vaj
  • 50 gramm cukor
  • egy csipet só
  • 2 evőkanál rum
  • 1 liter olaj
  • porcukor
  • lekvár
    A szobahőmérsékletű alapanyagokból kelt tésztát dagasztok. Hagyom a kétszeresére kelni, majd óvatosan ujjnyi vastagságúra nyújtom. Fánkszaggatóval vagy pohárral kiszaggatom, és letakarva további fél órán át kelesztem. A fánkok közepére mutatóujjal kis mélyedést nyomok. A felforrósított olajban hármasával-négyesével előbb lefedve, majd fordítás után fedő nélkül 2-2 perc alatt kisütöm a fánkokat.


A dagasztás
A fánktészta abban különbözik minden más kelt tésztától, hogy több benne minden, voltaképp egy kelt tészta luxusverziója. Nagyon sok tojássárgája, élesztő és tej kerül bele, ettől lesz annyira könnyű és levegős. Éppen emiatt azonban fontos, hogy a tésztát nagyon alaposan kidolgozzuk, egészen addig, míg teljesen sima felületű, de tökéletesen lágy tésztát nem kapunk. Ez eltarthat akár 10-15 percig is, türelem, karizom vagy erős dagasztógép nem árt, ha akad hozzá.
A meleget szereti
Minden alapanyag legyen langyos vagy szobahőmérsékletű. Nem, a tojást nem kell betenni a mikróba, de jobb, ha dagasztás előtt már órákkal előbb szobahőmérsékleten áll. A vaj legyen olvadt, de langyos, a tej kézmeleg, sőt: van, aki a lisztet is meglangyosítja kicsit.
A kelesztés
Kényes tészta a fánké, ezért vigyáznunk kell, meg ne fázzon. Egyenletes melegben, huzatmentes helyen kell tartani, ugyanakkor a kalács tésztájával ellentétben nem baj, ha picit tovább kel: ha a kétszeresére dagadt, nyomkodjuk ki belőle a levegőt, formáljunk belőle újra gombócot és kelesszük újra.
A szaggatás
Van, aki nem is nyújtja ki vagy szaggatja a tésztát, egyszerűen csak gombócokat gyúr belőle, majd azokat kissé kilapogatja. Aki hagyományos szalagosfánk-formát tűzött ki célul, annak viszont érdemes kinyújtani a tésztát. Mivel a fánktészta eléggé lágy, lisztezett deszkán dolgozzunk, és a kiszaggatott fánkokat enyhén olajos tálcára sorakoztassuk, a tálcát pedig tegyük a lekapcsolt sütőbe. Fontos a második kelesztés, a szaggatás után is hagyjuk jól megduzzadni a fánkokat.
A sütés trükkjei: a széltől is óvjuk
A probléma a következő: hacsak nincs bitang erős szagelszívónk, kénytelenek leszünk ablakot nyitni. A hideg azonban nem tesz jót a kelt tésztának, ezért tartjuk a hideg sütőben a kiszaggatott fánkokat és vesszük elő onnan négyesével a sütéshez.A lekvár helyeA kiszaggatott, megkelt fánkokba közvetlenül azelőtt, hogy az olajba hajítanánk őket, az ujjunkkal egy mélyedést nyomunk. Az olajba aztán ezzel a mélyedéssel lefelé fogjuk a tésztákat betenni. Ebbe a gödörbe kerül majd a lekvár.
A hőmérséklet
A serpenyőbe, ami legyen mély és szép széles, körülbelül 4 centi magasságban öntünk olajat. Ezen a ponton nagyon jól jön egy ételhőmérő: az ideális hőmérséklet 170 fok. Ha nincs hőmérőnk, akkor állítsuk közepesre a lángot és az első fánk után teszteljünk.A szalagA fánk akkor lesz szalagos, tehát akkor tudunk szép csíkot varázsolni a körvonalára, ha előbb fedő alatt, majd egy fordítás után fedő nélkül sütjük. Ha sikerült eltalálni a 170 fokos hőmérsékletet, akkor a sütési idő oldalanként másfél perc.
A befejezés
Amikor megsült, óvatosan, de alaposan lecsepegtetjük, és szalvétákra vagy rácsra szedjük a fánkokat. Egymás mellé helyezzük őket, nem egymásra. Mielőtt megszórnánk porcukorral, várunk, hogy kissé szikkadjanak és langyosra hűljenek. Néhány órán belül érdemes megenni őket, másnap nem lesznek ugyanolyan finomak.De ez nem túl nehéz feladat.

A fonatos vagy karingó

Alapanyagok:

  • 2 tojás
  • 500 gramm liszt
  • 2,5-3 dl langyos tej
  • egy zacskó porélesztő (7 g, vagy 20 g friss)
  • egy evőkanál cukor
  • a sütéshez egy liter étolaj

Az alapanyagokat elkeverem, a tejet apránként adom hozzá, a liszttől és a tojás méretétől függ, mennyi kell bele. A cél, hogy a tészta sima legyen, nem ragacsos, rugalmas. Meleg helyen hagyom kétszeresére kelni, majd ujjnyi vastagra nyújtom, és ebből a lapból arasznyi hosszú csíkokat vágok. A csíkokat megfogom, két végüket ellentétes irányba kezdem tekerni, majd egymásba csavarom, és a végét lenyomkodom, lezárom. (Mint a képen látható, nekem szétnyíltak páran, ezért nyomtam alaposabban össze később.)

Forró olajban, oldalanként kb. 2-2 perc alatt sütöttem őket ki. Porcukrot szórtunk rájuk.

A Jókai 2021 1. része – a korhelyleves

A Jókai 2021 2. része – az abrudbányai bálmos

Kövesd a Gezemicét a Facebookon is!