Minden szabályt megszeg, többezer receptje van: minestrone, az olasz leves

La minestrone riscaldata non é mai buona, legyintett Laura, a megmenőbb olasz csaj az egyetemen, mikor elhajtotta a pasiját, aki újra akarta vele kezdeni. (“Az újramelegített leves sosem jó. “)Azóta is ez a hanyag, mégis fájdalommal teli mozdulat jut eszembe, ahányszor ezt a levest főzöm, márpedig ez elég sokszor fordul elő.

A nagycsaládos etetés főleg ezekre az alapképletekre épül – ilyen volt még a kókusztejes curry és a sült rizs is blogon: egy keret, amit szezon, kedv és ízlés, valamint kamratartalom szerint lehet alakítani.

Ősi italomán családom mindent istenített, ami olasz, egyetlen kivétellel, ez pedig a minestrone volt. Meggyőződésünk szerint az olasz levesek íztelenek és felejthetők, kár rájuk szót is pazarolni. Mert nálunk volt a húsleves, meg a zöldséglevesek, amik meg vagy ilyenek, vagy olyanok, vagy borsó, vagy zöldbab, dehogy ez mind együtt, az valahogy szentségtörésnek tűnt. A családból én vittem el a legmesszebbi falig az italomániát, és míg a többiek lemorzsolódtak a pestónál és a tiramisúnál, én eljutottam a minestronékig is, és azokat is megszerettem, majd háziasítottam.

Pedig valóban: a minestrák minden általunk ismert szabályt felrúgnak. Sűrűek, levük alig van, kerül beléjük mindenféle, az ember azt se tudja, késsel-villával vagy kanállal egye.

Ezekre az ételekre nem úgy kell gondolni, mint a mi leveseinkre, ezek sűrű, tartalmas fogások, nálunk gyakran önállóan vacsorák. Mondhatnám, hogy olyasmi, mint a főzelék – ez az állagára igaz is lenne, és mégsem, mert nincs egyetlen főszereplőjük, márpedig ez volna a mi főzelékünk lényege.

Mellesleg az egyik legősibb ételfajta. Minestra: leves, ugyanannak a szónak a töve, amiből az adminisztráció, minisztérium és hasonló szörnyű szavak alakultak, pedig eredetileg szép volt. A leves talán a szónak az “eloszt, gondoskodik” jelentéséből alakulhatott. Ehhez járult egy nagyító képző, az -one, így lett belőle egy nagy tál gondoskodás. Mindenféle zöldség, gyökér, ez-az, esetleg gabona vagy tésztaféle még, levelek, összefőzve. Mindig volt ilyen, mindig lesz, és mindenféle alapanyaggal jó. Van nyári, van téli, van rizses, tésztás, farro-s (tönkölybúzás), krumplis, van paradicsomos és zöld, lombardiai és basilicatai, minden régióban azzal főzik, amilyük terem, ami elérhető és friss. Még a nagy séfek sem konkrét recept alapján mennek, hanem aszerint, mi van épp otthon.

A lényeg az alap: olívaolaj vagy pancetta (nem füstölt szalonna), erre kerül szinte mindig a szentháromság, ami sok más ételnek is alapja: hagyma, répa, szárzeller (soffritto, ez a neve), majd a többiek. Fontos az is, hogy lassan, alacsony lángon főjön együtt minden, és sűrű legyen, de ne túlságosan. Giorgio Locatelli szerint akkor lesz jó, ha a keményítős alapanyagok és a zöldségek éppen egyensúlyba kerülnek – ő a végén mindig locsol a tetejére olíva olajat is, de van olyan is, aki egy kevés pestót pöttyöz rá.

Minestrone

Alapanyagok:

  • egy fej vöröshagyma
  • két szál sárgarépa
  • 3 szárzeller
  • egy konzerv paradicsom (kb. 400 grammos, darabolt vagy egész, de nem passata)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • kb. 300 gramm főtt vagy konzerv bab (pl gyöngybab)
  • egy közepes krumpli
  • további zöldségek (Pl: egy karalábé/fél fej brokkoli/nyáron cukkini stb)
  • két maréknyi valamilyen zöld levél (spenót, mángold, kel, stb. A képen: karalábélevél)
  • zöld fűszerek – ilyenkor zsálya, oregano, nyáron frissek
  • víz/alaplé
  • reszelt parmezán/pecorino
  • só, bors, olíva olaj

A hagymát, a zellerszárat és a répát meghámozom, felkockázom, olívaolajon kevergetve párolni kezdem egy nagy lábos alján. Ha kissé összeestek, hozzákeverem a paradicsom konzervet is, majd a fokhagymákat egészben, sózom-borsozom, végül keménységi sorrendben a többi alapanyagot is körülbelül egyforma méretben. A száraz zöld fűszereket már ekkor hozzáadom, a frisseket csak tálalás előtt. Mindent felöntök vízzel vagy alaplével úgy, hogy két-három ujjnyira ellepje. Alacsony lángon, lassan, kb. egy óra alatt főzök mindent puhára, a zöld leveleket a legvégén teszem csak bele. Tálaláskor reszelt sajttal szórom meg.

Hogy ronthatom el?

  • A legjobb akkor lesz, ha minden nagyon lassan, a legeslegalacsonyabb lángon fő, de nem péppé.
  • A puhább zöldségeket később érdemes hozzátenni – a cukkinit például, aminek elég 5-10 perc.
  • Alaplével még jobb lesz. Locatelli ötlete, hogy a zöldségek héjából főzzünk külön alaplevet, és ezzel öntsük fel a levest.
  • A receptben minden helyettesíthető saját családtagjaival: krumpli helyett rizs vagy tészta, bab helyett csicseriborsó vagy lencse, és így tovább.

Kövesd a Gezemicét a Facebookon is!

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s