A legfoszlósabb, legtartósabb, felhőszerű kelt tészta (kovásszal!)

Úgy tűnik, mivel a blogra mostanában alig marad időm, ide a geek receptjeim, azok a munkaigényes, csak megszállottaknak szóló kísérleti beszámolóim fognak kerülni, amiket semmiképp nem akarom, hogy elvesszenek, tehát a blog most kifejezetten napló jellegű lesz. Azért mégis nagyon remélem, hogy lesztek páran, akik kipróbálják, mert tényleg nem gondoltam, hogy tovább lehet még fokozni a kelt tésztákat, és de.

Ha választanom kéne, mit szeretek a legeslegjobban csinálni a konyhában, gondolkozás nélkül a kelt tésztákat választanám, a bekeverést és a dagasztást is imádom, de a megkelt tészta tapintásától minden körülmények között megnyugszom. Ennek a kovászos kelt tésztának minden eddiginél csodálatosabb állaga van, olyan, mintha belül pillecukorból lenne, csúszós és levegős, puha és feszes egyszerre.

Ez a recept eredetileg a Food 52 Maurizio pékjének munkája, amit picit átalakítottam, majd kipróbáltam háromszor, tettem bele a kovász mellé tangzhongot is, és így lett elképesztően jó. Nem csak foszlós, felhős, nem csak puha, de van benne egy olyan hajszálnyi kis ragacsosság, ami a kovászos kenyerekben. Az sem utolsó szempont, hogy sokkal tovább marad friss, mint az élesztős kelt tészták. Mikor először csináltam, az egyik barátnőm figyelmeztetett rá, hogy ehhez külön lievito madrét, azaz édes kovászt kellene nevelnem, ezért ezt is megtettem.

Ehhez fogtam egy nagy evőkanálnyit a kovászomból (30 grammot kb) és adtam hozzá ugyanannyi lisztet, illetve fele mennyiségben vizet (15 gramm), egy kávéskanálnyi mézet. Ezt hagytam megkelni (4 óra), újra ugyanígy megetettem, és ő lett a madrém, azaz édes kovászom. Kicsit kevésbé savas, mint a hagyományos, de jelentem, nem volt túl nagy a különbség, úgyhogy akinek sima kovásza van, nyugodtan használja a lenti recepthez azt. Az eredeti recept egy amolyan “dinner roll”, a tésztája leginkább a hamburgerzsömléére emlékeztet, de annak ellenére, hogy tojás nincs benne, kalácsnak is elmegy. Szilvalekváros buktaként is próbáltam már, és mesés volt.

Kovászos kelt tészta

Előtészta:

25 gramm nagyon aktív kovász (egy evőkanál)

50 gramm liszt

50 gramm víz

egy teáskanál cukor (12 gramm)

Tangzhong:

150 gramm víz

50 gramm liszt

Tészta:

Előtészta

Tangzhong (langyos)

400 gramm liszt 

150 gramm tej (hideg)

50 gramm zsír (Folyékony, de nem meleg)

20 gramm vaj (szintén)

1 evőkanál cukor (kb 25 gramm)

1 teáskanál só (kb 10 gramm)

Egy tojás sárgája a kenéshez

Az előtésztához az aktív kovászt elkeverem a liszttel, vízzel, mézzel. Ez a lépés valószínűleg kihagyható, ha kapásból aktív, etetett és felfuttatott  madrét használunk. 

A tangzhonghoz a lisztet és a vizet simára keverem, és 65 fokig melegítem, hőmérő hiján addig, amíg épp el nem kezd sűrűsödni, vagy ha beledugod az ujjad, és már épp annyira meleg, hogy nem tudod benne tartani. 

A tésztához elkeverek a mindent, leszámítva a zsiradékokat. Mivel a tangzhong meleg, a víz legyen hideg, így pont jó lesz. A zsiradékok langyosan és lágyan menjenek bele, kis adagokban – a tangzhongos tészták nagyon nehezen veszik fel a zsiradékot, kitartónak kell lenni, néha 20 percbe is belekerül. 

Ezután ugyanúgy megy a dolog, mint egy kovászos kenyérnél: négy órányi kelesztés, az első másfél órában 30 percenkénti hajtogatással. Ha szépen megnőtt, legalább az egyharmadával, akkor lehet részekre osztani. A legegyszerűbb lemérni az egészet, és 16 golyóra osztani, vagy többre, ahogy tetszik.  Egy sütőpapíros, magas falú tepsibe sorakoztatom őket, majd letakarva további 2 és fél órát hagyom kelni (kb. 25 fokon, én a lekapcsolt tepsibe tettem, egy tál forró víz fölé). 

Ha megkelt, lekenem egy felvert tojással, és 220 fokos, előmelegített sütőben 25 percig, majd egyet fordítva rajta, 190 fokra csökkentve a hőt,  további 10 percig sütöm.

A szilvalekváros buktát úgy csináltam, hogy gombócokra osztottam, majd mindet kis körökké lapogattam, a közepébe tettem egy kanál szilvalekvárt, és összecsíptem a széleit, így rakosgattam őket le szorosan egymás mellé az edénybe.

Hol ronthatom el?

  • a kovász legyen nagyon jó, friss, ha hűtőből jön, kétszer etetett
  • ne keljen túl, mert akkor savanykás lesz, ami itt zavaró
  • fontos, hogy tényleg langyosban legyen végig, nekem a lekapcsolt sütő vált be a legjobban forró vizes tállal kombinálva